한국 전통주 호산춘 (壺山春), 맛과 향이 뛰어남

맛과 향이 뛰어난 호산춘 (壺山春) 빚기

 

좋은 술을 가리켜 ‘명주(銘酒)’라고 하고, 맛있는 고급술을 가리켜 ‘춘주(春酒)’라고 한다. 춘주는 세 번에 걸쳐 술 빚기가 이뤄지는, 삼양주(三釀酒)를 가리키는 말로 고려시대부터 춘주가 빚어졌다고 한다. 이양주에 비해 술맛이 뛰어나고 향도 좋으며 술 빛깔도 더 맑다.

 

호산춘은 춘주라고 하는 술 빚기 과정의 특징과 특정한 지명(地名)에서 유래한 것으로 생각된다. 지금의 전라북도 익산시 여산면(麗山面)에 소재한 주산(主山) 이름이 ‘호산(壺山)’이었다. 이 지방에서 빚은 술이 특주로 명성이 높아서, 주산의 옛 이름을 따서 호산춘이라고 지칭하게 되었다고 한다.

 

조선시대 중엽에는 지방마다 맛과 향이 뛰어난 특산주들이 등장하였다. 평양의 벽향주, 서울의 삼해주, 충청도의 청명주와 노산춘, 전라도의 이강고와 죽력고, 진도의 홍주, 김제의 송순주, 여산의 호산춘 등이었다. 그러나 호산춘은 조선시대 후기로 접어들면서 삼양주가 아닌, 술 빚는 방법과 과정에서 이양주로 간소화되는 경향을 나타내었다. 조선 중엽 이후의 문헌인 〈양주방〉을 비롯하여 〈임원십육지〉와 〈음식방문〉 등의 기록을 보면, 대부분이 이양주로서의 호산춘이 등장하고, 현재 경상북도 문경 지방의 호산춘(湖山春) 역시 이양주이다.

 

호산춘은 〈산림경제〉, 〈주방문〉 등의 옛 문헌마다 재료나 술 빚는 법에서 약간씩 차이를 나타내고 있다.

 

여기서는 조선시대 중엽 삼양주로 빚는 춘주 호산춘을 소개한다.

 

호산춘 (여산 지방 : 삼양주로 빚는 春酒)

 

1) 호산춘 재료

 

밑술 : 멥쌀 5되, 누룩가루 2되, 밀가루 1되, 물 7되 7홉

덧술 : 멥쌀 1말, 누룩가루 2되, 밀가루 2되, 끓는 물 7되

2차 덧술 : 멥쌀 1말 5되, 누룩가루 2되, 밀가루 1되, 끓는 물 1말 7되

 

2) 밑술 빚는 법

1. 멥쌀 5되를 백세작말하여 냉수 1되 7홉을 섞어 초벌 죽을 만든다.

2. 초벌 죽에 끓인 물 6되를 섞고 죽을 쑤어 차게 식힌다.

3. 쌀죽에 누룩가루 2되와 밀가루 1되를 고루 섞어, 소독해서 준비한 술독에 담아 안친다.

4. 술독은 베보자기를 씌워 실내에서 13일간 발효시킨다.

 

3) 덧술 빚는 법

1. 멥쌀 1말을 백세작말하여 그릇에 담아 놓는다.

2. 쌀가루에 물 7되를 끓여서 붓고 고루 섞어 죽을 만든 뒤 차게 식힌다.

3. 쌀죽에 누룩가루 2되와 밀가루 2되를 넣고 고루 섞어 술밑을 빚은 후, 발효가 끝난 밑술 위에 붓는다.

4. 13일간 발효시킨다.

 

4) 2차 덧술 빚는 법

1. 멥쌀 1말 5되를 깨끗이 씻어 고두밥(또는 백설기)을 짓는다.

2. 물 1말 7되를 끓여서 고두밥에 붓고, 잘 버무려서 차게 식힌다.

3. 차게 식힌 고두밥에 누룩가루 2되, 밀가루 1되를 넣고 골고루 버무려서 덧술과 합해준다.

4. 발효가 끝난 덧술과 2차 덧술을 섞는 것이아니라, 덧술 위에 2차 덧술을 붓는다.

5. 술독은 덥지도 차지도 않은 곳에서 13일간 발효시켜 채주한다.