3일 만에 완성되는 전통 속성주

급주(急酒) — 선조의 지혜가 담긴 속성 단양주

급주란?

**급주(急酒)**는 말 그대로 **‘급히 익히는 술’**이라는 뜻을 가진 전통 속성주입니다. 일반적으로 술은 며칠에서 몇 주에 걸쳐 발효시켜야 완성되지만, 급주는 단 3일 만에 마실 수 있는 빠른 발효주입니다.
주로 탁주 혹은 막걸리 형태로 걸러내 마시며, 맑고 산뜻한 맛과 함께 은은한 향이 특징입니다.

이 급주의 핵심은 바로 ‘정화수(井華水)’의 사용과 ‘수곡(水麯)’의 제조법입니다.

급주의 핵심 재료

재료용량역할

멥쌀	1말 (약 18L)	주원료, 당화 발효를 위한 전분 공급
누룩	2되 (약 3.6L)	발효제, 효소와 효모 공급
정화수	3사발 (약 1.2L 내외)	물, 수곡 제조에 사용됨

급주 만드는 법 (전통 방식 + 상세 보완)

1단계: 수곡(水麴) 만들기

발효를 촉진하는 ‘누룩물’을 만드는 과정

① 정화수 3사발(약 1.2L 내외)을 넓은 용기에 붓습니다.
② 누룩 2되(약 3.6L)를 고운체에 내려 가루 상태로 만든 후 정화수에 풀어 넣습니다.
③ 가볍게 저은 뒤 하룻밤(약 8~12시간) 재워둡니다. → 이것이 바로 ‘수곡(水麴)’입니다.

정화수는 샘물이나 정수된 맑은 물을 뜻하며, 반드시 끓이지 않은 생수를 사용합니다.

2단계: 찹쌀 준비 및 찌기

① 멥쌀 1말을 깨끗이 여러 번 씻습니다.
② 찬물에 12시간 이상 충분히 불립니다.
③ 건져낸 쌀은 체에 밭쳐 1시간가량 물기를 뺍니다.
④ 맷돌이나 분쇄기를 이용해 가루 상태로 빻습니다. (입자가 고운 설기떡 가루처럼)
⑤ 찜기에 면보를 깔고 시루에 쪄서 흰무리를 만듭니다.

흰무리는 설기떡 같은 질감이 되어야 하며, 바깥은 익고 속은 살짝 날 정도가 좋습니다.

3단계: 혼합과 발효

① 쪄낸 흰무리가 덜 식었을 때(약 40~50℃) 수곡과 섞습니다.
② 술독이나 항아리에 넣고 잘 저어줍니다.
③ 윗면을 깨끗한 면보로 덮고, 온도 20~25℃에서 3일간 발효시킵니다.

날씨가 추우면 보온을 위해 이불로 싸주고, 여름이라면 서늘한 곳에 둡니다.

4단계: 술 뜨기

3일 후, 고운 체나 면보로 술을 걸러주면 *맑은 급주(탁주)*가 완성됩니다.
즙만 따라내어 막걸리처럼 차게 마시거나, 살짝 데워 따뜻하게 마셔도 좋습니다.

급주의 특징 요약

항목내용

발효 기간	단 3일
물 사용	정화수 (끓이지 않은 생수)
당화 방법	쌀을 가루로 빻아 찐 뒤 누룩물과 혼합
발효 촉진	수곡(水麴) 사용
형태	탁주, 막걸리 형태
맛	부드럽고 순한 맛, 가볍고 상쾌한 풍미
활용	제사상, 속성주, 막걸리 대용, 홈메이드 전통주 등

급주 활용 팁

전통주 칵테일로 활용해도 좋아요!
예: 급주 + 유자청 + 탄산수 → 산뜻한 전통 막걸리 에이드
삼계탕, 수육, 전 요리와 궁합이 뛰어납니다.
1~2일차 상태의 술은 덜 익은 청량한 맛을 즐길 수 있어 오히려 애호가들이 선호합니다.

참고 문헌

『요록』 (조선시대 전통 조리서)

『술을 빚는 지혜』, 『전통주의 미학』 등

급주와 어울리는 전통+모던 안주 BEST 5

안주명특징이유

수육 보쌈	부드럽고 담백한 고기	급주의 순한 맛과 조화롭고, 기름짐을 잡아줌
도토리묵 무침	새콤매콤, 산뜻한 채소 안주	기름기 없고 발효주의 깔끔한 느낌과 어울림
묵은지전 or 김치전	새콤한 발효향과 바삭함	급주의 누룩향과 전통 김치 풍미가 찰떡궁합
연근튀김 or 우엉튀김	바삭한 식감, 달큰한 향	MZ세대도 좋아할 퓨전 전통튀김 안주
치즈&견과류 플래터	모던 감성 한 접시	급주의 단맛을 중화하며, 젊은 감성에 맞춤

MZ 세대 감성 급주 칵테일 레시피

칵테일명구성포인트

1. 유자 급에이드 (Yuja Geup-Ade)

급주 100ml
유자청 2큰술
탄산수 100ml
얼음, 레몬 슬라이스

급주의 단맛과 유자의 상큼함, 탄산의 청량함이 MZ 입맛을 저격!

2. 블루베리 요거트 급주 (Geupjoo Smoothie)

급주 100ml
블루베리 1줌
플레인 요거트 1큰술
꿀 약간, 얼음

요거트 스무디와 막걸리의 만남! 건강한 느낌까지 챙긴 홈카페 감성 주류

3. 급주 모히토 (Geupjoo Mojito)

급주 120ml
라임즙 1큰술
애플민트 잎 한 줌
설탕 약간
탄산수 50ml
얼음

전통 누룩주의 담백함 + 상큼한 허브향의 조화, ‘힙’한 분위기에 제격!

4. 진저 급펀치 (Geup-Ginger Punch)

급주 150ml
생강청 1큰술
탄산수 또는 토닉워터
시나몬 가루 or 스틱 (선택)

생강의 알싸함으로 감기 예방까지 챙기고, 겨울엔 따뜻하게 마셔도 좋아요

5. 한방 급사워 (Geup Herbal Sour)

급주 120ml
매실청 1큰술
레몬즙 1큰술
계피 또는 감초 시럽 (선택)

한방청과 매실의 새콤함으로 급주를 트렌디하게 재해석