전통주 계룡백일주(鷄龍百日酒), 충청남도 공주·계룡 일대에서 전해 내려오는 귀한 약주 계열의 전통주

전통주 **계룡백일주(鷄龍百日酒)**는 충청남도 공주·계룡 일대에서 전해 내려오는 귀한 약주 계열의 전통주입니다. 이름 그대로 **‘100일 숙성’**을 특징으로 하며, 정성과 시간을 들여 빚은 만큼 향미가 깊고 독특한 품격을 지닌 술로 알려져 있습니다.

 1. 유래 및 역사적 배경

항목내용

이름 유래	‘백일주’는 담근 뒤 100일 동안 숙성시킨다는 의미에서 유래. ‘계룡’은 충남 지역의 지명.
전승 지역	충청남도 공주, 계룡, 논산 일대에서 전해짐.
역사	조선 후기 지역 양반가에서 명절이나 큰 잔치 때 내놓던 귀한 술. 궁중 진상주로 사용되었다는 설도 있음.
의미	약재와 곡물을 혼합하여 장기 발효시키므로, 일반 막걸리나 탁주보다 의약적 가치가 높다고 여겨졌음.

 

 

 2. 원재료 및 영양성분

원재료 구성주요 영양 성분 및 특징

멥쌀, 찹쌀	당질(탄수화물), 식이섬유, 미네랄
누룩	소화 효소, 발효 미생물 (효모, 고초균 등)
생강, 계피	진정작용, 향기 부여, 항염 효과
감초, 대추	면역력 강화, 단맛 조절
정제수	숙성과 희석용
(추가로) 황국균 접종 쌀누룩을 쓰기도 함	고급 전통 누룩술 제조법의 핵심

 

 

 3. 약리효능 및 건강적 가치

효능 항목설명

소화 개선	누룩에서 유래된 아밀라아제, 프로테아제가 소화기능을 돕는다.
항염 및 면역 강화	생강·계피·감초의 성분이 몸을 따뜻하게 하고 면역 기능을 촉진.
기력 회복	대추와 감초는 한의학적으로 보혈 및 피로 회복에 효과.
숙취가 덜함	장기 숙성으로 알코올 성분이 안정화되어 몸에 부담이 적다.

 

 4. 시대에 따른 변화

시대특징

조선 시대	명절용, 제사·혼례에 쓰인 고급 약주. 궁중용 백일주 전승설도 있음.
근대 이후	일제강점기~전후에는 가정 발효 문화 쇠퇴, 일부 가문에서만 유지됨.
2000년대 이후	슬로우푸드 및 전통주 재발굴 붐 속에서 재조명.
현대	지역 특산주로 등록. 일부 양조장이 HACCP 기반으로 대량생산 시작.

 

5, 전통제조법 (6단계 상세 설명)

단계세부 설명

1. 원료 준비 (세척 및 찜)

 

• 멥쌀과 찹쌀을 1:1 또는 3:2 비율로 준비합니다.
• 깨끗한 물에 4~6시간 이상 충분히 불린 후, 체에 받쳐 물기를 제거합니다. 
• 시루나 찜통에서 고두밥으로 찝니다. (중간에서 윗단은 잘 쪄졌는지 확인) 
• 식힌 밥은 약간 미지근할 때까지 식혀 발효에 적합한 온도를 맞춥니다 (30~35℃). |

| 2. 약재 손질 및 전처리 |

• 생강은 껍질을 벗기고 편으로 썰고, 계피는 3~5cm 길이로 자름, 대추는 씨를 빼고 편으로 절단.
• 감초는 적당량(5g 기준)만 사용, 너무 많이 넣으면 쓴맛 유발 \
• 약재들은 뜨거운 물로 한 번 데치거나 약한 불에서 중탕하여 향을 살린 후 사용할 수도 있습니다.
• 이 과정은 잡미 제거 + 향 성분 안정화 목적. |

 

| 3. 1차 발효 (주모 만들기) |

• ‘주모’는 술의 뿌리(Starter) 역할을 합니다.
• 고두밥 1/3과 **분쇄한 누룩(전통 누룩 또는 백국누룩)**을 1:0.3 비율로 섞습니다. 
• 약간의 물(밥 무게의 70~80%)을 넣고 손으로 고르게 치대어 반죽처럼 만듭니다. 
• 항아리나 스테인리스 통에 넣고, 22~28℃의 따뜻한 곳에서 5~7일 1차 발효. 
• 표면에 거품, 알코올 향, 산미가 나면 주모가 완성된 것. |

| 4. 본 발효 (병입 전 발효) |

• 1차 발효가 끝난 주모에 남은 고두밥, 손질한 약재, 물을 넣습니다. 
• 물 비율은 전체 원료 대비 2~2.5배 정도, 고체/액체 비율은 약 1:1.82..
• 잘 섞은 후 다시 항아리나 발효 용기에 담고, 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에서 약 15~20일 발효
• 하루에 한 번 저어주어 산패 방지와 고른 발효 유도. (발효가 끝날 무렵, 향이 깊고 단맛 증가) |

| 5. 장기 숙성 (100일 이상) |

• 발효가 끝난 술을 깨끗이 소독한 도자기 항아리 또는 스테인리스 용기에 옮겨 담습니다. 
• 이때 윗술만 담고 밑에 깔린 찌꺼기는 걸러냅니다. 
• 밀봉하거나 반밀봉 상태로 보관하며, 10~15℃의 서늘한 장소에서 100일 이상 숙성. 
• 발효 중 발생한 산, 알코올, 향 성분이 안정화되며 술맛이 매끄럽고 깊어집니다.
• 전통에서는 100일~150일 이상 숙성하여 ‘숙성의 미’를 극대화했습니다. |

| 6. 여과 및 병입 (완성 단계) |

• 숙성이 끝난 술을 고운 천이나 여과지로 걸러 맑은 액체만 채취합니다. 
• 필요시 12℃에서 12일 냉침시켜 불순물 침전 후 상등액만 병입. 
• 원주 상태로 출고하면 산미가 더 살아 있고, 저온 살균(60~65℃) 후 병입 시 유통기한이 연장됩니다.
• 병입 후 레트로 라벨 및 지역명/숙성일 표기가 일반적. |

 보충 팁: 숙성 기간이 길어질수록

• 100일 → 신선하고 산뜻한 향 + 약간의 새콤한 발효 풍미
• 120~150일 → 누룩 특유의 깊은 단맛, 생강·계피 향이 어우러진 고급스러운 풍미
• 전통적으로 초겨울~봄에 술을 빚고, 여름까지 숙성해 백중(百中, 음력 7월) 즈음 마셨습니다.

 

 6. 현대화된 계룡백일주

항목현대화 방식

양조 설비	자동온도조절 발효조, 항온항습 숙성실 등 위생적 관리
레시피 표준화	HACCP 인증 제조공정 도입. 균일한 맛 유지
상품화 형태	병입 약주(도수 13~15도), 기념주 또는 선물용 고급 포장
문화 콘텐츠화	계룡산 도립공원, 공주한옥마을 연계 전통주 체험 관광 활성화
요리 페어링	약선요리, 떡류, 약과, 백숙 등과 조화

 

 7. 계룡백일주 특징 요약 카드

구분설명

도수	약 13~15도
색상	담황색~투명한 황금빛
향	누룩향, 계피향, 생강의 따뜻한 향기
맛	달콤하고 깊은 맛, 목넘김 부드러움
보관법	개봉 전 냉암소, 개봉 후 냉장
음용법	식전주 또는 약선요리와 곁들여 차갑게 혹은 미지근하게

 

 8. 마무리: 전통과 품격을 담은 술

계룡백일주는 단순한 술을 넘어 ‘시간이 빚은 발효문화’이자, 지역의 정체성과 역사, 건강까지 담아내는 전통 발효 미학의 결정체입니다. 향후 고급 약주 시장, 건강주 시장에서 더욱 주목받을 가능성이 높습니다.