글로벌 전통주
브라질의 전통주 티비우카(Tibíuca), 현대에는 거의 잊혀진 술, 토착 원주민 문화와 카사바(유카) 기반의 발효 기술을 잘 보여주는 전통주
가천 이박사
2025. 5. 30. 17:59
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브라질의 전통주 **티비우카(Tibíuca)**는 현대에는 거의 잊혀진 술이지만, 토착 원주민 문화와 카사바(유카) 기반의 발효 기술을 잘 보여주는 전통주입니다.
브라질 전통주 티비우카 (Tibíuca)
1. 정의 및 유래
- 정의: 티비우카는 브라질 아마존 및 중서부 지역 원주민들이 **유카(카사바, 만디오카)**를 원료로 만든 자연 발효 주류입니다. 일종의 치차(Chicha) 계열의 술로, 타액당화 혹은 효소당화 방식으로 만든 알코올 음료입니다.
- 어원: 'Tibíuca'는 투피-과라니어족 언어로 "발효된 유카" 또는 "술이 된 뿌리작물"이라는 뜻을 지닙니다.
- 문화적 배경: 이 술은 의례, 환대, 치유, 생일 등의 지역 사회 행사에서 사용되었으며, 특히 여성들이 주도적으로 만드는 술입니다.

2. 주요 영양 성분 (100ml 기준 추정)
성분함량 추정치특성
에너지 | 50~70 kcal | 낮은 알코올 발효 식품 |
알코올 | 1~3% | 저도수, 생발효 |
탄수화물 | 10~15g | 주로 유카의 전분 분해 유래 |
식이섬유 | 미량 | 일부 불용성 섬유질 포함 |
유산균 | 존재 가능성 있음 | 자연발효 환경에 따라 다름 |
비타민 B군 | 소량 | 발효 과정에서 생성 |
3. 주요 효능
효능 구분상세 설명
🔹 소화 개선 | 유카의 전분이 분해된 상태로 장에 부담이 적고, 유익균 증식에 도움 |
🔹 피로 회복 | 천연 당분과 미량 알코올로 인한 가벼운 활력 효과 |
🔹 면역 지원 | 일부 자연 발효 미생물에 의한 면역 기능 보조 |
🔹 구토·설사 진정 | 유카의 전통적 민간 약효 중 하나로, 항염 효과 기대 |
🔹 구강 건강 | 타액당화 방식의 전통술들은 구강 내 효소 활성에 영향을 줌 |
4. 시대별 변화
시대특징
고대 | 부족 내 여성 중심의 술 제조, 공동 음용 문화 |
식민지 시대 | 유럽인들이 거부감, '야만적' 문화로 폄하함 |
20세기 중후반 | 도시화와 함께 소비 감소, 대체로 가정 내 제한적 제조 |
현대 | 브라질 전통문화 복원 운동 속에 일부 지역서 재조명. 학술·문화재적 가치 부각 |
5. 티비우카 전통 제조법 – 6단계 상세 설명

단계과정 명칭상세 설명
① 유카 준비 | 삶기 전처리 | **유카(카사바)**는 껍질에 독성 성분(청산 배당체: linamarin)이 있으므로 껍질을 완전히 제거하고, 풍부한 물에서 30분~1시간가량 삶아 연화시킵니다. 삶는 동안 독성이 상당 부분 제거되며, 전분이 유리되고 부드러워져 으깨기 쉬운 상태가 됩니다. |
② 으깨기 | 전분화 준비 | 삶은 유카를 나무 절구나 평평한 돌판 위에서 손으로 으깨며, 점성 있고 부드러운 반죽으로 만듭니다. 이 과정은 전분 입자 표면적을 넓혀 당화와 발효를 쉽게 만듭니다. 일부 지역에서는 발로 밟는 방식도 쓰며, 공동 작업이 이루어지는 여성 공동체 노동의 성격을 지닙니다. |
③ 당화 | 타액 또는 효소에 의한 전분 당화 | 가장 전통적인 방식은 여성이 유카 반죽을 입에 넣고 오래 씹은 후 뱉는 것입니다. 침 속의 아밀라아제(ptyalin) 효소가 유카 전분을 포도당 등 단당으로 분해합니다. ▶ 현대에는 타액 대신 몰트나 생쌀 발효액을 사용하기도 합니다. 이 당화 과정이 술로 변할 수 있는 발효의 전제 조건입니다. |
④ 발효 | 자연 발효 | 당화가 끝난 유카 반죽을 바나나잎을 깐 항아리, 바구니, 또는 나무통에 넣고 바나나잎으로 덮은 뒤 상온에서 2~3일 발효시킵니다. ▶ 효모 및 젖산균은 공기 중, 기구, 침 속에서 유입됩니다. ▶ 이 과정에서 약 1~3% 수준의 저도 알코올이 생성되고, 유산균이 발효를 안정화시켜 가벼운 산미가 도는 음료가 됩니다. |
⑤ 여과 | 건더기 제거 | 발효가 완료되면, 체나 천(면보)를 이용해 고형물과 액체를 분리합니다. ▶ 건더기는 사료나 비료로 활용되고, 여과된 액체는 반투명한 회백색 또는 크림빛을 띤 생주 형태입니다. 일부 지역에서는 아마존 강의 물과 섞어 희석해 마시기도 합니다. |
⑥ 음용 | 즉시 소비 또는 단기 보관 | 여과 직후 마시는 것이 가장 신선하며, 냉장 보관이 불가한 원주민 환경에서는 24~48시간 이내 소비가 원칙입니다. 시간이 지나면 강한 신맛(산패), 알코올 상승, 곰팡이 번식이 일어날 수 있으며, 이는 폐기 대상입니다. ▶ 보통 잔이나 대나무 컵에 나눠 담아 공동 음용하는 전통이 있습니다. |
추가 특징
- 도수: 보통 1.5~3도 전후로, 맥주보다 낮은 편입니다.
- 맛: 유카의 은은한 단맛, 가벼운 신맛, 발효 특유의 구수함이 특징.
- 보관: 냉장·살균 보관이 불가하여 현지에서만 짧게 소비되는 생주.
- 사회적 기능: 성인식, 환영식, 여성의 노동 주도 문화의 핵심 술로 인식됨.
6. 현대화 방향
항목현대화 내용
당화 방식 | 타액 대신 몰트 효소 또는 유카 전처리 가열법 도입 |
위생 처리 | 스테인리스 발효조 사용, 위생 관리 강화 |
제품화 | 병입 후 냉장 유통하는 저도수 네이티브 발효음료로 변형 |
문화 활용 | 브라질 전통주 문화 체험, 원주민 문화 교육 프로그램과 연계 |
7. 기타 흥미로운 점
- 티비우카는 ‘사케’와 유사한 발효 구조를 지니며, 라틴 아메리카판 탁주로도 볼 수 있음
- 치차(Chicha) 및 바부(Babu), 타르바(Taruba) 등과 유사한 계열의 전통 음료
- 여성 공동체의 술로서, 공동제작-공동소비라는 공동체적 속성 강조