중국 전통주, 绍兴酒(Shaoxing jiu, 사오싱주), 중국을 대표하는 황주(黃酒, 노주)의 한 종류
가천 이박사
2025. 6. 4. 18:54
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중국 전통주 **绍兴酒(Shaoxing jiu, 사오싱주)**는 중국을 대표하는 황주(黃酒, 노주)의 한 종류로, 역사적으로나 문화적으로 깊은 의미를 가진 술입니다.
1. 개요 및 정의
항목내용
명칭
사오싱주 (Shaoxing jiu, 绍兴酒)
분류
황주(黃酒) – 중국 전통 곡물발효주
주원료
찹쌀, 누룩(曲), 물
특징
황갈색, 단맛과 감칠맛, 약간의 산미와 묵직한 향
2. 유래와 역사
시대내용
춘추전국
오나라·월나라 지역에서 술 제조 시작. 초창기 황주의 기원
한~송대
양쯔강 하류에서 발달한 양조 기술이 사오싱 지역에 집중됨
명·청 시대
국가 공헌자, 문인, 혼례용으로 필수품. ‘女儿红(녀얼훙)’ 등의 이름으로 유명
현대
저장성(浙江省) 사오싱시에서 주로 생산, 국가 지정 문화유산 등재됨
3. 영양성분 (100ml 기준, 평균값)
성분함량특징
알코올
14~18%
황주 특유의 중도수 발효주
당분
2~6g
감미와 발효 잔당 유지
아미노산
0.5~1g
감칠맛, 면역력 향상
유기산
0.3~0.6g
산미와 보존성 기여
기타
비타민 B군, 칼슘, 마그네슘 등 미량무기질 함유
4. 효능 및 건강적 가치
항목설명
소화 촉진
아미노산, 효소 함유로 위액 분비 자극
혈액순환
따뜻한 성질로 냉증 완화, 말초혈류 개선
항산화 작용
발효 과정 중 생성된 폴리페놀, 항산화 효소 존재
노화 방지
천연 발효주 특유의 레스베라트롤과 유사 물질 포함
피로 회복
당분과 발효 아미노산이 신체 에너지 대사 보조
5. 전통 제조법 (6단계)
①원료 준비
찹쌀 세척: 우선 찹쌀을 깨끗이 씻습니다. 이때 흙이나 불순물이 남지 않도록 철저히 세척하는 것이 중요합니다. 불순물이 남을 경우 발효 과정에서 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.
불리기: 세척한 찹쌀은 약 4~6시간 정도 물에 불립니다. 이 과정은 쌀이 충분히 수분을 흡수하게 해주어 발효가 잘 이루어지도록 돕습니다.
찜기 사용: 불린 찹쌀을 찜통에 넣고 쪄서 고두밥 상태로 만듭니다. 찌는 과정에서 수분을 유지하면서도 쌀알이 부드럽고 뭉쳐지지 않도록 주의해야 합니다. 쪄낸 고두밥은 발효를 위한 주요 원료가 됩니다.
②누룩 혼합
전통 누룩(酒曲, qū): 누룩은 술을 발효시키는 중요한 역할을 하는 발효제로, 효모와 곰팡이, 다양한 박테리아가 혼합되어 있습니다. 사오싱주의 경우, 전통적인 자연 누룩을 사용하여 고두밥과 섞습니다.
혼합 비율: 일반적으로 고두밥 100kg에 대해 누룩은 약 5~10kg 정도 사용되며, 누룩의 종류와 품질에 따라 혼합 비율이 달라질 수 있습니다.
혼합 과정: 고두밥과 누룩을 잘 섞어 고루 분포시키고, 효모와 박테리아가 고두밥의 전분을 분해할 수 있도록 유도합니다. 이 과정에서 발효가 원활하게 일어나기 위한 준비가 완료됩니다.
③1차 발효
발효 환경: 혼합된 고두밥과 누룩은 항아리나 나무통에 담아 약 1530일간 발효시킵니다. 발효 온도는 자연 온도에서 진행되며, 보통 1822도 정도가 이상적입니다.
발효 과정: 발효가 시작되면 고두밥 속의 당분이 효모에 의해 알콜로 변환되고, 미생물들이 작용하여 다양한 화학 성분들이 생성됩니다. 이 과정에서 술의 기본적인 풍미와 알콜 도수가 형성됩니다.
주의사항: 발효가 과도하게 일어나지 않도록 주기적으로 상태를 점검합니다. 발효가 너무 길어지면 술의 맛이 지나치게 신맛이 나거나 부패할 수 있습니다.
④여과 및 숙성
여과 과정: 1차 발효가 완료되면, 발효된 술을 여과하여 고형물과 액체를 분리합니다. 고형물은 일반적으로 술지게미라 불리며, 발효 후 버려지거나 다른 용도로 사용될 수 있습니다.
숙성 과정: 술은 여과된 후 항아리나 옹기에서 장기간 숙성됩니다. 숙성 기간은 최소 1년에서 10년 이상에 이를 수 있으며, 숙성 기간 동안 술의 맛과 향이 점차 깊어지고 부드럽게 됩니다. 항아리에서의 자연 숙성은 술의 풍미를 더하며, 공기와 접촉하면서 점차 산화되는 과정을 통해 술의 맛이 완성됩니다.
⑤보충 및 블렌딩
수분 보충: 숙성 과정 중에는 술의 수분이 증발하면서 알콜 농도가 높아질 수 있습니다. 이때, 적절히 수분을 보충해 주는 과정이 필요합니다. 이 과정은 전통적으로 물을 추가하는 방식으로 진행되며, 숙성 기간 동안의 변화에 맞춰 수분을 조금씩 보충합니다.
빈티지 블렌딩: 여러 배치로 생산된 사오싱주를 블렌딩하여 맛의 일관성을 유지합니다. 다른 배치에서 얻은 술들을 섞음으로써, 술의 품질을 더욱 향상시키고, 소비자에게 일정한 맛을 제공합니다. 일부 프리미엄 제품은 특정 빈티지의 술을 블렌딩하여 독특한 맛을 만들기도 합니다.
⑥병입 및 밀봉
여과 후 병입: 장기 숙성 후에는 최종적으로 술을 다시 한 번 여과하여, 술 속의 미세한 불순물을 제거하고 맑은 액체만을 병에 담습니다.
병입 과정: 여과된 술은 병에 담고, 공기와의 접촉을 최소화하기 위해 밀봉합니다. 밀봉된 술은 진공 상태에서 보관되며, 이후 유통되거나 소비됩니다. 일부 고급 제품은 전통적인 도자기 병에 담아 시각적으로도 독특함을 강조합니다.
핵심 포인트
장기 발효와 숙성: 사오싱주는 다른 술과 달리 오랜 기간 동안 발효하고 숙성되는 과정에서 특유의 깊고 복합적인 풍미를 가지게 됩니다.
전통 누룩의 중요성: 누룩은 술의 발효를 촉진시키는 핵심 요소로, 그 품질에 따라 술의 맛과 향이 달라집니다.
보충과 블렌딩: 술의 품질을 일관되게 유지하기 위한 중요한 과정으로, 술을 적절히 보충하고 다양한 배치의 술을 블렌딩하여 최상의 맛을 추구합니다.
병입과 밀봉: 술의 맛을 보존하고 안전하게 유통하기 위해 병입 후 밀봉하는 과정이 필수적입니다.
이 과정은 사오싱주의 맛을 구성하는 중요한 기술적 요소들이며, 각 단계마다 숙련된 기술과 세심한 관리가 필요합니다.
