전통주 빚기의 핵심이자 출발점인 누룩, 한국뿐 아니라 동아시아 발효 문화의 정수

전통주 빚기의 핵심이자 출발점인 **‘누룩’**은 한국뿐 아니라 동아시아 발효 문화의 정수입니다. 

 1. 누룩이란?

**누룩(麴)**은 전통주, 식초, 된장 등의 발효에 쓰이는 천연 발효제입니다. 주로 곡물(보리, 밀, 쌀 등)에 공기 중의 미생물(곰팡이, 효모, 박테리아 등)을 배양해 만든 것으로, **당화(糖化)**와 **발효(醱酵)**를 동시에 유도합니다.

• 곡물 + 수분 + 미생물 + 시간 = 누룩
• 주된 역할:
  ① 녹말 → 당으로 변환 (곰팡이류)
  ② 당 → 알코올로 변환 (효모류)
  ③ 유기산·향 성분 생성 (유산균·기타 박테리아)

 2. 누룩의 종류 (한국 기준)

구분종류주재료특징활용 예

 

생누룩	밀, 보리	흰 곰팡이, 갈색 박테리아층 존재	수분 多, 빠른 당화	생막걸리
건누룩	말린 누룩	저장성 ↑, 주로 가정용 · 약용	오래 저장 가능	약주, 청주
백누룩	쌀	단맛 강조, 담백한 술맛	전통 청주
흑누룩	밀 등 + 곰팡이	강한 향, 높은 산도	소주, 약주
황국	메주균 위주	일본의 코지(麹)에 해당	누룩곰팡이 위주

 

 중국의 곡(麴), 일본의 코지(麹)와 유사하지만, 한국 누룩은 더 다양한 미생물 공생이 특징입니다.

 

 3. 누룩의 원리

 주요 작용 미생물

미생물군종류역할

곰팡이	아스퍼질러스, 리조푸스	전분 → 당 (아밀라아제 등 효소 생성)
효모	Saccharomyces cerevisiae 등	당 → 알코올 (에탄올 발효)
박테리아	유산균, 바실러스 등	유기산 생산, 향미 형성, pH 조절

 

누룩은 자연계 미생물 생태계의 집합체이며, 복합발효를 유도합니다.

4. 전통 누룩 만들기 – 자연 발효 누룩 6단계 상세 과정

✅ 기본 재료 및 도구

항목내용

주재료	보리 또는 밀 (통곡물 상태, 외피 있음) ※ 지역에 따라 쌀을 사용하기도 함
물	깨끗한 생수 (지하수, 약수 가능) – 염소 없는 물 권장
틀	누룩틀 (둥근형 또는 사각형 목제 틀) – 없을 경우 손으로 성형 가능
바닥재	볏짚 또는 왕겨 – 자연균 유입 및 통기성 확보
장소	통풍이 잘 되고 따뜻한 곳 – 햇빛 직접 피하고 습도 조절 가능 공간이 이상적
온도/습도	온도 25~32℃, 습도 60~80% 유지 필요

 

 

 6단계 누룩 만들기 과정 (세부 해설 포함)

단계설명주의점/팁

 

① 곡물 불리기	통보리 또는 밀을 깨끗이 씻은 뒤 물에 6~12시간 충분히 불림	겨울엔 더 오래, 여름엔 6시간도 충분함. 중간에 물 교체하면 잡균 억제에 좋음
② 찌기 (고두밥)	시루나 찜솥에 넣고 60~90분간 찜, 겉은 익고 속은 약간 심이 남은 상태로 완성	너무 무르게 찌면 곰팡이 번식 어려워짐. ‘익은 듯 안 익은 듯’이 이상적
③ 식히기	넓은 소쿠리나 채반에 펴서 식힘. 손으로 만졌을 때 미지근한 온도가 될 때까지 (30~35℃ 이하)	열기 유지되면 균 번식 불균형. 통풍 필수
④ 반죽 및 틀 누르기	찐 곡물에 소량의 물을 뿌려가며 뭉쳐 단단하게 반죽한 뒤, 누룩틀에 눌러 성형	반죽이 너무 질면 발효 실패, 너무 건조하면 모양이 안 잡힘. 점토처럼 찰진 느낌이 좋음
⑤ 발효 및 숙성 (누룩 띄우기)	성형한 누룩을 볏짚 위에 일정 간격 두고 올려 20~30일간 자연 발효	▶ 초기에 흰 곰팡이 발생 → 중기 갈색 점 생김 → 후기에 단단히 굳어감 ▶ 공기순환 중요, 3~5일 간격으로 살짝 뒤집거나 위치 바꿔주기
⑥ 건조 (저장 준비)	발효가 끝나면 햇볕 아래 또는 그늘에서 1~2주간 완전 건조 건조 완료 시 무게 감소, 내부 단단해짐	건조 시 직사광선은 피함 (효소 파괴 위험). 바람 잘 통하는 그늘 권장. 곰팡이색은 백색 → 회갈색 → 황토빛으로 안정화됨

 

 

 추가 팁: 누룩 띄울 때 체크할 발효 상태

시기겉보기냄새내부 반응

1~3일	표면에 흰 곰팡이 번짐	고소한 누룩 특유의 향 발생	속까지 고르게 따뜻함
5~10일	부분 갈색 또는 노란 곰팡이층	고소한 향 + 약간 새콤한 향	손으로 눌렀을 때 탄력
15~20일	표면 굳고 색 안정	곰팡이 냄새 거의 사라짐	내부 단단하고 건조 시작
25~30일	거의 건조 상태	술냄새 비슷한 발효향	보관 가능 상태

 

 보관 방법

• 완전히 건조된 누룩은 한지에 싸서 항아리 또는 밀폐 용기에 보관
• 서늘하고 통풍 잘 되는 곳에서 보관하면 1년 이상도 효능 유지
• 누룩을 쪼갤 때 단면이 단단하고 내부에 곰팡이층이 균일해야 좋은 누룩

 누룩 만들기의 핵심 요약

핵심 요소요약 설명

재료 선택	보리 또는 밀을 사용, 통곡물이 좋음
찌기	고두밥 상태가 최적
발효 환경	온도 2532℃, 습도 6080%, 통풍 필요
발효 기간	최소 20일, 이상적은 30일 내외
건조	자연 바람 또는 그늘에서 천천히
보관	마른 곳, 밀폐 항아리 또는 천으로 싸서

 

 5. 누룩 발효 환경

조건적정 수치역할

온도	25~30℃	곰팡이 성장 최적
습도	70~90%	초기 균 번식에 필수
공기	통풍 필요	유산균, 효모 등 유입
시간	최소 20일	미생물 생태계 안정화

 

 

 6. 누룩이 술맛에 미치는 영향

요소영향

미생물 다양성	향미 복합성, 숙성 후 풍부한 맛
당화 효소력	술의 단맛과 알코올 함량에 영향
유기산 생성	산미, pH 조절, 보존성 ↑
외관	맑은 청주, 탁한 막걸리 등 색상 결정

 

 

 7. 현대화된 누룩

현대 양조에서는 미생물을 분리하여 순수균주 코지(koji mold), 효모 배양액, 산도 조절균 등을 따로 사용하여 표준화된 누룩을 만듭니다. 그러나 전통 누룩의 복합 발효미와 깊은 향미는 여전히 고급 전통주에서 중시됩니다.

 마무리 요약 

항목내용

정의	곡물에 자연 미생물을 배양한 발효제
종류	생누룩, 건누룩, 백누룩, 흑누룩 등
기능	당화, 알코올 발효, 산 생성, 향미 형성
만드는 법	찐 곡물 → 틀 → 발효 → 건조 (약 30일)
현대화	표준 균주, 저온 관리, 위생 공정 등 병행