전통주 청주소주(淸酒燒酒), 청주를 증류해 만든 소주

전통주 **청주소주(淸酒燒酒)**는 ‘청주’와 ‘소주’라는 두 가지 전통 양조 기술이 결합된 개념으로, 밑술과 청주로 만든 약주 또는 증류 소주를 통칭하는 포괄적 용어로도 쓰이지만, 여기서는 특히 ‘청주를 증류해 만든 소주’라는 의미에 집중하여 정리하겠습니다. 

전통주 청주소주 

1.  유래와 역사

청주소주는 조선 시대부터 내려온 전통적인 증류주로, 맑은 청주를 원료로 하여 증류한 고급 소주입니다.

• 조선 중기 기록에서 "청주를 증류해 고도수 약재주를 만든다"는 방식이 등장
• 왕실과 양반가에서는 청주를 증류한 맑은 소주를 약용 및 의례용 술로 사용
• 특히 충청, 전라 지역에서 청주와 증류주의 중간 형태로 많이 발달

2.  용어 구분

구분설명

청주	곡물과 누룩으로 발효 → 맑게 걸러낸 약주/탁주 형태
소주	발효주(청주 등)를 증류해서 만든 고도수 술
청주소주	청주를 원료로 하여 전통 증류방식으로 만든 고급 소주

 

3.  원료 및 영양성분

청주소주는 맵쌀(찹쌀), 누룩, 물로 만든 청주를 원료로 합니다.

영양성분 (증류 전 기준)

• 당질: 쌀에서 추출된 포도당, 말토오스 → 발효로 대부분 분해됨
• 아미노산: 숙성된 청주에서 나오는 감칠맛 성분
• 유기산: 젖산, 초산 등으로 풍미 제공
• 미량 무기질: 칼륨, 마그네슘, 아연 등

※ 증류 후에는 에탄올(주정)과 향기 성분 중심으로 남음.

4.  효능 (적정 음용 시)

효능설명

소화 촉진	누룩 발효에서 유래한 효소들이 소화를 도와줌
항균 효과	고도수 알코올로 인한 살균 작용
혈액순환 개선	소량 음용 시 말초 혈관 확장
한방주 활용	감초, 계피 등 약재 침출용으로 사용되어 한방 효능 보강

 

단, 고도수이므로 과도한 음용은 간에 무리.

5. 청주소주 전통 제조법 – 정밀한 6단계 공정

단계상세 설명

① 밑술 담그기 (주모 만들기)	멥쌀 또는 찹쌀을 깨끗이 씻고 8~12시간 불린 후 고두밥 형태로 찐다. 식힌 뒤 누룩(밀누룩 또는 쌀누룩)과 정제수를 섞어 **1차 발효(주모)**를 시작한다. 온도는 20~25℃, 발효 기간은 3~5일. → 이 과정은 균의 활성화 및 산도 조절 역할을 한다.
② 본양조 (2차 발효)	준비된 주모에 다시 찐 쌀(또는 쌀가루), 누룩, 물을 추가하여 본양조를 시작한다. 항아리 또는 스테인리스 발효조에서 10~15일간 자연 발효하며 알코올 도수는 약 12~15도까지 상승. 이때 발생하는 효모와 유산균의 균형이 풍미를 좌우한다.
③ 청주 분리 (약주 채취)	발효가 완료되면 윗부분의 맑은 청주만 천으로 걸러내거나 여과망을 통해 분리한다. 일반적인 청주보다 향이 깊고 바디감이 강한 발효주가 완성되며, 이 청주가 증류의 원료가 된다. (단, 누룩 찌꺼기가 남아 있으면 향 손상이 있을 수 있음)
④ 전통 증류 (단식 증류)	청주를 전통 솥형 증류기에 넣고 약한 불에서 천천히 끓인다. 솥뚜껑에서 식냉기(상부 냉각 구조)를 통해 알코올 증기가 올라가고, 냉각수통을 거쳐 응축된 고도수 증류주가 수집된다. 이 과정은 약 2~3시간 소요되며, 도수는 일반적으로 40~45도 내외. 🔍 전통 증류기 구조: ▪ 솥(증류통) – 발효된 청주를 가열 ▪ 식냉기 – 증기를 냉각하여 액화 ▪ 냉각수통 – 찬물 순환으로 증기 응축 유도 ▪ 방울통(수거기) – 맑은 술이 적하되어 모임
⑤ 숙성 (후숙 공정)	증류 직후의 원주는 거칠고 알코올향이 강하므로, 반드시 저온·암소에서 숙성시켜야 한다. 옹기 항아리나 유리병에 담아 수개월~수년간 후숙시키며, 이 과정에서 알코올이 안정되고 복합적인 향미가 생긴다. 숙성 기간 중 일부는 증발되며, 이를 ‘천사의 몫(angel’s share)’이라 부른다.
⑥ 병입 및 라벨링	숙성이 완료된 원주는 깨끗이 여과 후 병입한다. 도수, 원료, 증류일, 숙성기간 등을 라벨에 명시하고 위생적 밀봉을 거쳐 출고한다. 고급 제품일수록 수제 병, 전통 라벨, 수작업 봉인 등을 활용한다.

 

 추가 팁: 전통 증류 시 주의사항

1. 과도한 열 가열 금지: 불이 너무 세면 향 성분이 손상되거나 탈취 성분이 발생함
2. 처음 나온 술(두수): 도수가 높고 자극적일 수 있어 버리거나 별도 사용
3. 중간층(중수): 가장 균형 잡힌 향과 맛 – 병입 주력
4. 끝물(미수): 도수 낮고 향 약함 – 제외하거나 블렌딩 시 일부 사용

 

6.  현대화 흐름

시대특징

조선 후기	약재용, 궁중의례용 소주로 사용 (고급화)
일제강점기	정제소주 대량 생산 → 전통 청주소주 쇠퇴
1990년대 이후	전통주 복원 바람으로 재조명
현대	소규모 증류소에서 프리미엄 청주소주 출시 (숙성 및 블렌딩 강조)

 

현대 청주소주 특징

• 저온 감압 증류로 향 유지
• 자색쌀, 흑미 등 특색 원료 사용
• 오크통, 옹기 등 다양한 숙성 시도

7.  활용법

방식활용 예

한방 침출주	감초, 계피, 생강, 대추 등과 함께 담금
칵테일 베이스	진한 곡향과 함께 부드러운 칵테일로 응용 가능
요리용 소스	고기잡내 제거, 조림용 소스로 적합

 

 결론

청주소주는 **‘전통주 중의 정수’**로, 발효주의 섬세함과 증류주의 강렬함을 함께 지닌 술입니다. 역사적 깊이와 현대적 감각이 결합된 이 술은 앞으로도 프리미엄 전통주 시장에서 중요한 역할을 할 것으로 기대됩니다.