프랑스 및 유럽에서 오랜 전통을 지닌 발효빵 사워도우(Sourdough), 천연 발효균을 이용해 만든 빵

프랑스 및 유럽에서 오랜 전통을 지닌 발효빵 사워도우(Sourdough) 는 천연 발효균을 이용해 만든 빵으로, 최근에는 전통식 건강식으로 세계적으로 재조명받고 있습니다. 

 1. 사워도우(Sourdough)란?

• 정의: 천연 발효균(자연의 효모와 젖산균)을 이용하여 장시간 저온 발효한 빵. 상업 효모를 쓰지 않고 ‘스타터(starter)’라 불리는 천연 발효종으로 부풀린다.
• 특징: 특유의 신맛(sour taste)과 쫄깃하고 깊은 풍미, 단단한 껍질과 부드러운 속살이 특징.

 2. 유래 및 역사

항목내용

기원	기원전 3000년경 이집트에서 자연 발효된 밀가루 반죽에서 시작
유럽 확산	로마 → 중세 유럽 → 프랑스, 독일, 이탈리아 등으로 확산
프랑스 문화	프랑스에서는 사워도우 방식이 ‘팽 드 캉파뉴(Pain de Campagne, 시골빵)’ 으로 계승
미국 확산	골드러시 시기(19세기)에 샌프란시스코 사워도우(SF sourdough) 로 유명

 

 

 3. 영양 성분 (100g 기준 평균)

성분함량특이사항

에너지	230~250 kcal	일반 흰빵보다 낮은 GI
탄수화물	45~50g	천천히 소화되어 혈당 안정화
단백질	8~10g	발효 과정에서 가용성이 증가
지방	0.8~1.2g	대부분 무지방
섬유질	3~5g	장 건강에 도움
나트륨	350~450mg	스타터에 소금 첨가

 

 

 4. 건강 효능

효능설명

혈당 조절	천연 발효로 GI가 낮아 당뇨 환자에게도 부담이 적음
소화 촉진	젖산균 발효로 글루텐 분해 → 위장 부담 줄임
면역력 강화	장내 유익균 증식에 도움
비타민 흡수 증가	B군 비타민, 미네랄(마그네슘, 철분) 흡수율 증가
글루텐 민감자에게 상대적 안전	완전 무글루텐은 아님. 그러나 글루텐이 일부 분해됨

 

 

 5. 시대 변화 및 현대적 재조명

시대변화 내용

고대~중세	자연 발효 방식으로 모든 빵이 사실상 사워도우
19세기~20세기 초	산업혁명, 제빵용 이스트 개발 → 대량 생산
현대 (21세기)	슬로우푸드, 건강식 붐으로 사워도우 재조명
비건·천연식 열풍	인공첨가제 없는 발효빵으로 주목

 

 

 6. 전통 제조법 (6단계)

단계설명

① 스타터 만들기	밀가루+물을 혼합해 5~7일 자연 발효시킴 (효모+유산균 생성)
② 반죽 만들기	스타터 일부 + 밀가루 + 물 + 소금 섞어 반죽
③ 1차 발효	실온 또는 저온에서 4~12시간 이상 발효 (대체로 냉장)
④ 성형 및 휴지	원하는 모양 성형 후 짧은 휴지
⑤ 2차 발효	바구니나 천 위에 놓고 실온에서 추가 발효 (2~4시간)
⑥ 굽기	고온(230250℃)에서 3045분 굽기, 스팀을 이용해 겉껍질 형성

 

 

 7. 현대화 및 상업화 방식

항목현대화 내용

자동 반죽기·저온 발효기	온도, 습도, 시간 조절을 자동화
스타터 상용화	건강한 스타터를 동결 건조시켜 판매
혼합 발효	천연 스타터 + 소량 상업 이스트 병용
글루텐 프리 사워도우	귀리, 메밀, 현미 등으로 만든 GF 사워도우도 등장
비건 사워도우	동물성 재료 배제 (버터, 우유 없이도 풍미 유지)

 

 

 사워도우 vs 일반 흰빵 비교

항목사워도우일반 흰빵

발효 방식	천연 유산균	상업 이스트
발효 시간	12~72시간	1~2시간
맛	새콤하고 깊은 풍미	부드럽고 담백
GI 지수	낮음 (서서히 흡수)	높음 (혈당 급상승)
보존성	천연 산성 → 5일 이상	보존제 없이는 하루이틀