이탈리아 전통 발효식품, 파르미지아노 레지아노 (Parmigiano Reggiano),

이탈리아의 대표적인 전통 발효식품 **파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano)**는 단순한 치즈가 아닌, 수세기에 걸쳐 내려온 장인정신과 규율의 결정체입니다. 세계적으로 ‘파르메산 치즈’라는 이름으로 알려져 있으나, 정통 파르미지아노는 오직 이탈리아 특정 지역에서, 엄격한 전통 방식을 따라 제조된 것만을 말합니다.

 1. 유래와 역사

항목내용

기원	약 9세기~13세기경, 북부 이탈리아 에밀리아로마냐(Emilia-Romagna) 지역의 수도원에서 시작
역할	장기 보관 가능한 단백질 식품으로 수도원, 귀족, 농민 모두의 필수 식량
명칭 유래	‘파르마(Parma)’와 ‘레조(레조 에밀리아 Reggio Emilia)’ 지역 이름에서 유래
DOC/DOP 인증	1996년, EU에서 ‘DOP(원산지 명칭 보호)’ 치즈로 공식 지정됨

 

 

 2. 주요 영양성분 (100g 기준)

성분함량효능

단백질	약 33g	근육 형성, 면역 강화
칼슘	약 1,200mg	뼈 건강, 골다공증 예방
인	약 700mg	에너지 대사, 골격 형성
비타민 A, B12	풍부	시력, 신경계 건강
유산균	존재	장 건강, 면역력 증진

 

🔸 저유당(락토스 프리) 치즈로, 락토스 불내증이 있는 사람도 대부분 섭취 가능
🔸 고단백, 저탄수화물 식단에 적합

3. 파르미지아노 레지아노 전통 제조법 (6단계 상세 설명)

① 착유 및 원유 혼합

• **생우유(raw milk)**만 사용하며, 저녁에 착유한 우유는 하룻밤 냉장 보관 후 상층의 크림(지방층)을 제거해 부분 탈지된 상태로 보관됩니다.
• 다음 날 아침 착유한 **신선한 전유(full-fat milk)**와 섞습니다.
• 결과적으로 약간 탈지된 우유가 되어 치즈는 고단백이지만 상대적으로 저지방입니다.
•  파르미지아노는 단 한 방울의 첨가물도 없이 원유로만 제조됩니다.

② 가열 및 응고 (Coagulation)

• **전통 구리 솥(copper vat)**에 약 1,100리터(2~3마리 소의 하루 착유량)의 우유를 넣고 섭씨 33~35도까지 가열합니다.
• 이때 **천연 송아지 위에서 추출한 레넷(Rennet)**을 첨가하여 응고를 유도합니다.
• 약 10~12분 후, **젤라틴처럼 고형화된 우유 응고물(커드 curd)**이 형성됩니다.

구리솥은 우유를 균일하게 데워줄 뿐만 아니라, 미생물 생태계를 조절하여 풍미 형성에 중요한 역할을 합니다.

③ 커드 절단 및 분리

• 응고된 커드를 전통 도구인 **스파글라(Spagla)**로 절단합니다.
• 쌀알보다 작게 부수어 유청(whey)과 분리되도록 함.
• 이후 바닥에 가라앉은 커드를 50~55도까지 천천히 가열하며 유청을 더 많이 빼냅니다.
• 약 30분간 숙성 후, 응고물이 바닥에서 하나의 덩어리로 뭉쳐집니다.

이 과정은 수분 제거, 단백질 농축, 풍미 형성의 시작점입니다.

④ 성형 및 도장

• 커드를 천으로 감싸 **나무 또는 플라스틱 몰드에 넣고 치즈의 형태(둥근 원판형)**를 잡습니다.
• 곧바로 치즈 껍질에 ‘Parmigiano Reggiano’ 원산지명과 제조번호를 새긴 밴드를 부착합니다.
• 이후 1~2일간 상온에서 압착하여 잔여 유청 제거 및 모양 고정.

 이 도장은 DOP 원산지 인증을 위한 핵심으로, 정품 판별 기준이 됩니다.

⑤ 염지 (Salting)

• 몰드에서 꺼낸 치즈는 20~25일간 천일염물에 담금 염지합니다.
• 이 과정에서 치즈의 풍미 형성, 수분 조절, 미생물 활성 조절, 보존력 향상이 이루어집니다.
• 염이 껍질부터 서서히 내부로 스며들어 일정한 간을 형성합니다.

 천일염의 균일한 침투는 숙성 중 곰팡이 및 부패를 억제합니다.

⑥ 숙성 (Aging)

• 치즈는 통풍이 잘 되는 자연 숙성 창고에서 12개월~36개월 이상 숙성됩니다.
• 온도: 약 16~18도, 습도: 80~85%
• 숙성 중 껍질이 단단해지고 내부는 점점 단단하고 결정화된 조직을 형성합니다.
• 18개월 이상 숙성된 것부터 ‘Consorzio’에서 검사 후 인증 마크를 부여합니다.
  • 12개월: 부드럽고 약간 산미 있는 맛
  • 24개월: 풍미 농후, 견과류향
  • 36개월 이상: 결정 구조 선명, 풍부한 감칠맛

 **타이로신 결정(아미노산 결정)**이 숙성 치즈에 나타나는 하얀 점의 정체이며, 이는 고단백 숙성의 증거입니다.

 요약

단계설명키포인트

착유	아침·저녁 우유 혼합	부분 탈지, 생우유만 사용
가열·응고	구리솥 + 레넷 투입	천연 효소 응고
커드 절단	곱게 절단 후 가열	유청 분리, 단백질 농축
성형	몰드 + 도장 부착	DOP 원산지 명시
염지	천일염물에 침지	풍미 형성, 방부 효과
숙성	자연 환기 숙성고	최소 12~36개월 이상

 

 4. 효능 및 건강상 이점

효능상세 설명

뼈 건강	풍부한 칼슘과 인이 골밀도 유지에 도움
근육 보호	고단백 식품으로 운동 후 회복에 이상적
소화 용이	유당 거의 없음, 숙성 중 유익균 생성
면역 강화	비타민 B군과 유산균으로 면역 기능 도움
성장기 아동·노년층에 추천	단백질과 미네랄 보충원

 

 

 5. 현대적 활용법

활용 분야예시

요리	파스타, 리조또, 스프, 샐러드, 피자 등
간식	조각으로 잘라 견과류와 함께 간편 스낵
고단백 식단	저탄고지(LCHF) 또는 운동 후 영양보충 식단에 적합
채식주의자용 치즈 대체	베지테리언용 파르메산 대체품도 개발 중

 

 

 6. 현대화와 글로벌화

측면변화 내용

글로벌 유통	DOP 인증 제품은 전 세계 고급 식료품점에서 판매
산지 인증 강화	QR코드로 생산일자, 생산지 추적 가능
미니 블록/파우더 형태 다양화	소비자 편의성 극대화
지속가능한 생산	유기농 원유 사용, 친환경 숙성 창고 도입 추세

 

 

 7. 지역 보호 및 규제 (DOP 기준)

파르미지아노 레지아노는 아래 5개 지역에서만 제조 가능하며, 지역 보호 규정은 엄격합니다:

• 파르마(Parma)
• 레조 에밀리아(Reggio Emilia)
• 모데나(Modena)
• 만토바(Mantova, 일부)
• 볼로냐(Bologna, 일부)

파르메산이라는 명칭은 진짜 파르미지아노 레지아노가 아니면 사용이 금지되는 보호 명칭입니다.

 정리: 한눈에 보기 카드

항목요약

유래	9~13세기 수도원, 에밀리아로마냐 지방
성분	고단백, 고칼슘, 락토스 프리
제조	구리솥 응고 → 성형 → 염지 → 자연 숙성
효능	뼈·근육 건강, 소화력, 면역력 강화
활용	요리/간식/운동식단 다용도
현대화	글로벌 유통, 산지 인증 강화