이탈리아의 전통주 **그라파(Grappa)**는 포도주의 부산물로 만든 독특한 증류주입니다. 와인 문화가 발달한 이탈리아에서 탄생한 이 술은 오랜 역사와 지역적 개성을 품고 있으며, 현대에는 고급 주류로 재평가받고 있습니다. 아래에 그라파의 유래부터 현대화까지 전반적인 정보를 자세히 정리해 드립니다.
1. 유래 및 역사
구분내용
기원
로마 제국 이후 중세 북이탈리아 지역, 포도 부산물을 효율적으로 활용하려는 농민들의 창의에서 시작
이름
'Grappa'는 라틴어 "grappolus" (포도송이)에서 유래. 다만 정확한 어원은 이탈리아 방언에 따라 다양함
역사
14세기경부터 문헌 등장, 17세기부터 구리 증류기 사용 → 품질 향상. 제2차 세계대전 이후 군인들 사이에서도 인기를 끌며 대중화
지역 특성
주로 피에몬테(Piemonte), 트렌티노-알토 아디제, 베네토, 프리울리 지역에서 생산
2. 주요 성분 및 영양 정보
성분특징
에탄올
알코올 도수 35~60%로 강한 편. 고도수 증류주
폴리페놀
껍질·씨에서 유래, 항산화 작용 가능
테르펜, 에스터
발효 및 증류 중 생성되는 향기 성분
기타
당분·지방 없음 (무가당, 무지방 주류)
일반 영양음료가 아닌 고도 주류로 분류되므로 적정량 음용 필요
3. 효능 (적당량 음용 시)
효능설명
소화 촉진
이탈리아에서는 식후주(Digestivo)로 많이 마심. 위액 분비 촉진 효과
혈액순환 개선
알코올의 말초 혈관 확장 작용
항산화 작용
폴리페놀 등 미량 성분의 항산화 가능성
심리적 안정
적당량 음용 시 긴장 완화, 기분 개선 효과
과도한 음용은 간 기능 저하, 중독 등 부작용 우려가 있으므로 주의
4. 그라파 전통 제조법 – 6단계 상세 설명
단계과정상세 설명
① 포마스 수집 (Pomace Collection)
와인 제조 후 남은 포도 부산물 수집
- ‘포마스(Pomace)’란, 와인을 만들고 남은 포도 껍질, 씨, 줄기를 말함. - 일반적으로 와이너리에서 즉시 수거하여 발효나 증류 준비로 이어짐. - 적포도의 포마스는 이미 와인 발효 후 발생하므로 자연 발효 완료 상태. - 백포도의 경우, 발효 전 포마스를 증류하므로 추가 발효 단계가 필요함.
② 발효 (Fermentation)
필요시 포마스를 자체 발효시켜 알코올 생성 유도
- 적포도는 이미 알코올을 포함한 포마스이므로 바로 증류 가능. - 백포도는 포도즙만 와인에 사용하고, 포마스는 알코올이 없기 때문에 따로 효모를 첨가해 **짧게 발효 (2~3일)**해야 함. - 이때 생성된 알코올이 추후 증류의 원천이 됨.
③ 증류 (Distillation)
구리 증류기에서 단식 또는 연속식 증류
- 전통 방식은 구리 증류기(copper alembic still)에서 단식 증류(한 번만 증류). - 증류 시 70~80도 이상의 알코올 증기가 발생하며, 이를 냉각해 액화시킴. - 현대에는 진공 증류나 스테인리스 연속식 증류기도 사용되어 풍미 제어 가능.
④ 분별 (Fraction Separation)
헤드, 하트, 테일 구분 – 하트만 사용
- 증류 시 시간대별로 나뉘는 3가지 구간: - 초류 (Head): 메탄올, 아세트알데하이드 등 유해 성분 → 제거 - 중류 (Heart): 풍미와 알코올이 가장 균형 있게 추출되는 부분 → 사용 - 미류 (Tail): 무거운 휘발성 성분, 잡맛 유발 → 제외 - 장인의 경험에 따라 미세하게 시간 조절하며 중류를 최대한 정제함.
⑤ 숙성 (선택) (Aging)
오크통 또는 유리 용기에서 숙성
- 숙성 없는 경우: Grappa Giovane (젊은 그라파) – 투명하고 날카로운 풍미. - 오크통 숙성: Grappa Invecchiata / Riserva – 12개월~수년간 숙성, 바닐라·캐러멜·우디한 향 추가됨. - 숙성 용기는 프렌치 오크, 체리 나무, 아카시아 등 다양하게 사용됨.
⑥ 병입 (Bottling & Labeling)
알코올 도수 조정 후 병입 및 유통
- 증류 후 알코올 도수가 70~80%에 달하므로 증류수로 희석하여 40~50% 내외로 조정. - 여과 과정을 거쳐 불순물 제거 후 병입 및 라벨링. - 이탈리아 내에서는 지역 명칭(DOC/GI) 및 포도 품종 표기 의무화됨. - 일부 제품은 향미를 유지하기 위해 무여과(Non-chill filtered) 방식도 선택.
보충 설명
Grappa의 전통 증류 방식은 '단식 증류(single distillation)'이지만, 고급 브랜드들은 증류기 내부 온도 조절, 압력 차 활용 등 다양한 장인 기법을 사용하여 더 순도 높은 술을 만듭니다.
숙성 여부에 따라 풍미가 극적으로 달라지며, 투명한 신선한 그라파는 매운 향과 강한 도수를, 숙성 그라파는 부드럽고 복합적인 맛을 냅니다.
환경 보호 측면에서도 그라파는 지속가능한 주류로 주목받고 있는데, 이는 원래 ‘버려질 수 있는 부산물’을 증류하여 새로운 가치를 창출하기 때문입니다.
