반응형
프랑스의 대표적인 발효유 가공품 중 하나인 **Beurre de baratte(버르 드 바라뜨)**는, 전통 방식으로 제조된 고급 발효 버터를 말합니다. 이 제품은 프랑스 전통 식문화의 정수를 보여주는 유산이며, 그 맛과 풍미, 생산 방식에서 차별성을 가지고 있습니다.
Beurre de Baratte (버르 드 바라뜨)
— 프랑스 전통 발효 버터 —
1. 개요 및 유래
항목내용
이름 | Beurre de Baratte (버르 드 바라뜨) |
의미 | ‘baratte’는 프랑스어로 버터를 만드는 **전통 버터 다루는 통(버터 체)**를 뜻함 |
기원 | 19세기 이전부터 노르망디, 브르타뉴 지방을 중심으로 전통 제조 |
특징 | 유산균으로 발효시킨 생크림을 전통 버터통(baratte)으로 저어 만든 고급 버터 |
- 버터 문화의 핵심지인 프랑스 북서부(브르타뉴, 노르망디) 지방에서 특히 유명.
- 프랑스 AOP (원산지 명칭 보호) 제품으로 ‘Beurre d’Isigny’, ‘Beurre Charentes-Poitou’ 등 지역 브랜드 존재.
2. Beurre de Baratte 전통 제조법 (정통 발효 버터 제조 6단계)
Beurre de Baratte (버르 드 바라뜨)의 전통적인 제조법은 프랑스 전통의 유산균 발효와 수작업 중심의 교반 공정을 바탕으로 풍미 깊은 고급 버터를 생산하는 데 핵심이 있습니다.
1단계. 원유 수급 (Lait cru de pâturage)
- 원료: 방목된 젖소의 생우유(lait cru), 특히 노르망디나 브르타뉴 지역의 고지방 유우종에서 얻은 우유 사용.
- 조건:
- 항생제 미사용
- 비살균(raw milk)
- 유지방 함량 최소 3.5% 이상
- 이 지역의 풍부한 목초는 버터의 색과 향미에 큰 영향을 미침 → 더 노란색, 더 짙은 유청향
2단계. 크림 분리 (Écrémage)
- 방식: 우유를 원심분리기 또는 자연 침전법을 통해 **크림층(crème)**만 분리.
- 크림 종류:
- 일반적으로 35~42% 지방 함유한 크림 사용.
- *“Crème crue” (비살균 생크림)*이 전통적이며, 풍미가 풍부함.
- 산출물: 크림은 이후 발효 및 교반 과정의 핵심 원료.
3단계. 유산균 발효 숙성 (Maturation / Fermentation lactique)
- 유산균 접종: 크림에 **유산균 스타터(주로 Lactococcus lactis, Leuconostoc spp.)**를 접종.
- 숙성 환경:
- 온도: 21~22°C
- 시간: 12~24시간 발효
- 결과:
- pH가 서서히 감소 → 약 pH 4.6~4.8
- 크림이 약간 걸쭉해지고, 상큼한 유산균 향과 가벼운 산미가 생성됨.
- 발효 전후의 크림 색깔이 더 진해지고 점성이 증가함.
4단계. 전통 바라뜨 교반 (Barattage traditionnel)
- 바라뜨(Baratte): 전통적인 버터 제조기, 보통 수평 나무통 또는 금속통으로 구성.
- 공정:
- 발효된 크림을 바라뜨에 넣고 저속 회전시킴.
- 크림이 ‘입자화(coagulation)’ → 지방 구슬들이 서로 뭉쳐 버터 알갱이로 변함.
- 지방이 응집되는 동시에 **버터밀크(lait de beurre, 유청)**가 분리됨.
- 소요시간: 일반적으로 수십 분~1시간 이상 수작업 또는 저속 기계 회전.
5단계. 세척 및 버터-버터밀크 분리 (Lavage et séparation)
- 버터 덩어리를 찬물로 반복 세척하여 남은 유청 제거 → 보존성 증가.
- 이 과정에서:
- 잔여 유산균과 수분이 정리됨
- 결정 구조가 단단해지며 조직이 정리됨
- 세척 후 수분은 16% 이하, 지방은 82% 이상으로 맞춤.
6단계. 가염 및 성형 (Salage et façonnage)
- 소금 첨가 여부에 따라 버터 종류가 나뉨:
-
유형소금함량설명
Beurre doux 무염 디저트, 요리용 기본버터 Beurre demi-sel 0.5~2% 프랑스식 테이블버터 (빵과 함께) Beurre salé 2% 이상 저장성이 좋고 짭짤한 풍미 - 전통적 방식:
- 천일염(gros sel de mer) 또는 브르타뉴산 게랑드 소금을 수작업으로 혼합.
- 성형(Formage):
- 나무틀에 넣거나, 금속주걱으로 성형
- 전통 버터는 둥근 덩어리 또는 250g 블록 형태로 포장됨
부가공정: 숙성 또는 숙성 생략
- 일부 고급 버터는 수일간 숙성하여 풍미를 더 깊게 함.
- 산소 차단 포장 후 냉장 보관 → 유산균 향과 유지방이 안정화됨.
전체 제조 흐름 요약
text
복사편집
생우유 → 크림 분리 →유산균 발효(12~24시간) → 바라뜨 교반 → 유청 제거 + 세척 → 소금첨가 → 성형 및 포장
3. 주요 영양 성분 (100g 기준, 발효 버터)
성분함량비고
열량 | 약 720kcal | 고열량 지방 |
지방 | 약 82g | 대부분 포화지방, 일부 단일불포화지방 |
탄수화물 | 0.6g | 극소량 |
단백질 | 0.9g | 거의 없음 |
비타민 A | 약 700㎍ (78% RDA) | 눈 건강, 면역 기능 강화 |
비타민 K2 | 풍부 | 혈관 건강 및 뼈 건강에 중요 |
CLA (공액리놀레산) | 소량 존재 | 항산화 및 지방대사에 도움 |
4. 효능
효능 항목설명
소화기능 향상 | 유산균 발효로 유당 함량이 낮아져 유당불내증 환자도 소량 섭취 가능 |
항산화 작용 | CLA 및 비타민 A, K2 성분이 활성산소 제거에 도움 |
뼈 건강 | K2가 칼슘 흡수 및 뼈 조직에 운반을 돕는 작용 |
면역력 강화 | 전통 발효 방식에서 유래된 천연 유산균 효과 |
풍미 강화 | 유산균 발효로 인한 고소하고 짭조름한 깊은 맛, 식욕 자극 |
5. 시대별 변화
시대변화 내용
중세~19C | 가정 또는 농장에서 수제 방식의 버터 제작, 소규모 자급자족 중심 |
20C 초반 | 바라뜨 기계화 → 소규모 장인 버터 제작 공방 확산 |
20C 중반 이후 | 산업화 → 고속 크림 분리 및 표준화된 무발효 버터(보통 버터) 대중화 |
21C 현재 | 슬로우푸드, 로컬푸드 열풍으로 바라뜨 방식 전통 버터 재조명, 고급 레스토랑 및 미쉐린 셰프들 중심 재부상 |
6. 현대화 및 활용
현대적 변형과 고급화 방향
- 유기농 원유, AOP 인증 제품 강조
- 크림에 허브, 트러플, 블루치즈 등을 가미한 가향 발효버터 출시
- 미쉐린 스타 레스토랑에서 테이블 버터로 제공, 빵/스테이크와 페어링
활용 예시
활용 분야예시
빵 | 바게트, 크루아상 반죽, 버터 브리오슈 |
요리 | 퓌레, 부이야베스, 생선 구이 마무리 |
디저트 | 갈레트, 바닐라버터 쿠키 |
소스 | beurre blanc, hollandaise 등 프렌치 버터 소스 |
요약 카드
항목정보 요약
제품명 | Beurre de Baratte |
유래 | 프랑스 브르타뉴·노르망디의 전통 발효 버터 |
제조 | 전통 버터통(baratte)으로 교반한 생크림 발효 방식 |
영양 | 고지방, 비타민 A, K2, CLA 포함 |
효능 | 소화 촉진, 항산화, 뼈 건강, 면역 강화 |
현대화 | 고급 테이블버터, 유기농·가향 버터로 재해석 |
'전통식품, 발효식픔, 발효효소, 발효식초' 카테고리의 다른 글
러시아 전통식품 Щи (쉬, Shchi), 러시아를 대표하는 양배추 수프 (7) | 2025.05.28 |
---|---|
독일의 대표적인 전통식품인 바이스부르스트(Weißwurst), "흰 소시지"로 불리는 독일 바이에른 지방의 상징 (13) | 2025.05.27 |
프랑스 발효식품 요거트(Yaourt), 유산균이 우유를 발효시켜 만든 전통 발효 유제품 (6) | 2025.05.24 |
프랑스 발효식품, 수르크루트(Choucroute), 프랑스식 절인 양배추 (7) | 2025.05.24 |
프랑스 발효식품 앙쵸비 소금절임 (Anchovies / Anchois salés), 지중해의 진한 바다맛을 담은 전통 발효식품 (11) | 2025.05.23 |