Beurre de baratte(버르 드 바라뜨), 프랑스의 대표적인 발효유 가공품, 전통 방식으로 제조된 고급 발효 버터

프랑스의 대표적인 발효유 가공품 중 하나인 **Beurre de baratte(버르 드 바라뜨)**는, 전통 방식으로 제조된 고급 발효 버터를 말합니다. 이 제품은 프랑스 전통 식문화의 정수를 보여주는 유산이며, 그 맛과 풍미, 생산 방식에서 차별성을 가지고 있습니다. 

 Beurre de Baratte (버르 드 바라뜨)

— 프랑스 전통 발효 버터 —

1. 개요 및 유래

항목내용

이름	Beurre de Baratte (버르 드 바라뜨)
의미	‘baratte’는 프랑스어로 버터를 만드는 **전통 버터 다루는 통(버터 체)**를 뜻함
기원	19세기 이전부터 노르망디, 브르타뉴 지방을 중심으로 전통 제조
특징	유산균으로 발효시킨 생크림을 전통 버터통(baratte)으로 저어 만든 고급 버터

 

• 버터 문화의 핵심지인 프랑스 북서부(브르타뉴, 노르망디) 지방에서 특히 유명.
• 프랑스 AOP (원산지 명칭 보호) 제품으로 ‘Beurre d’Isigny’, ‘Beurre Charentes-Poitou’ 등 지역 브랜드 존재.

 

 2. Beurre de Baratte 전통 제조법 (정통 발효 버터 제조 6단계)

Beurre de Baratte (버르 드 바라뜨)의 전통적인 제조법은 프랑스 전통의 유산균 발효와 수작업 중심의 교반 공정을 바탕으로 풍미 깊은 고급 버터를 생산하는 데 핵심이 있습니다. 

1단계. 원유 수급 (Lait cru de pâturage)

• 원료: 방목된 젖소의 생우유(lait cru), 특히 노르망디나 브르타뉴 지역의 고지방 유우종에서 얻은 우유 사용.
• 조건:
  • 항생제 미사용
  • 비살균(raw milk)
  • 유지방 함량 최소 3.5% 이상
• 이 지역의 풍부한 목초는 버터의 색과 향미에 큰 영향을 미침 → 더 노란색, 더 짙은 유청향

2단계. 크림 분리 (Écrémage)

• 방식: 우유를 원심분리기 또는 자연 침전법을 통해 **크림층(crème)**만 분리.
• 크림 종류:
  • 일반적으로 35~42% 지방 함유한 크림 사용.
  • *“Crème crue” (비살균 생크림)*이 전통적이며, 풍미가 풍부함.
• 산출물: 크림은 이후 발효 및 교반 과정의 핵심 원료.

3단계. 유산균 발효 숙성 (Maturation / Fermentation lactique)

• 유산균 접종: 크림에 **유산균 스타터(주로 Lactococcus lactis, Leuconostoc spp.)**를 접종.
• 숙성 환경:
  • 온도: 21~22°C
  • 시간: 12~24시간 발효
• 결과:
  • pH가 서서히 감소 → 약 pH 4.6~4.8
  • 크림이 약간 걸쭉해지고, 상큼한 유산균 향과 가벼운 산미가 생성됨.
  • 발효 전후의 크림 색깔이 더 진해지고 점성이 증가함.

4단계. 전통 바라뜨 교반 (Barattage traditionnel)

• 바라뜨(Baratte): 전통적인 버터 제조기, 보통 수평 나무통 또는 금속통으로 구성.
• 공정:
  1. 발효된 크림을 바라뜨에 넣고 저속 회전시킴.
  2. 크림이 ‘입자화(coagulation)’ → 지방 구슬들이 서로 뭉쳐 버터 알갱이로 변함.
  3. 지방이 응집되는 동시에 **버터밀크(lait de beurre, 유청)**가 분리됨.
• 소요시간: 일반적으로 수십 분~1시간 이상 수작업 또는 저속 기계 회전.

5단계. 세척 및 버터-버터밀크 분리 (Lavage et séparation)

• 버터 덩어리를 찬물로 반복 세척하여 남은 유청 제거 → 보존성 증가.
• 이 과정에서:
  • 잔여 유산균과 수분이 정리됨
  • 결정 구조가 단단해지며 조직이 정리됨
• 세척 후 수분은 16% 이하, 지방은 82% 이상으로 맞춤.

6단계. 가염 및 성형 (Salage et façonnage)

• 소금 첨가 여부에 따라 버터 종류가 나뉨:
• 유형소금함량설명

  Beurre doux	무염	디저트, 요리용 기본버터
  Beurre demi-sel	0.5~2%	프랑스식 테이블버터 (빵과 함께)
  Beurre salé	2% 이상	저장성이 좋고 짭짤한 풍미

   
• 전통적 방식:
  • 천일염(gros sel de mer) 또는 브르타뉴산 게랑드 소금을 수작업으로 혼합.
• 성형(Formage):
  • 나무틀에 넣거나, 금속주걱으로 성형
  • 전통 버터는 둥근 덩어리 또는 250g 블록 형태로 포장됨

 부가공정: 숙성 또는 숙성 생략

• 일부 고급 버터는 수일간 숙성하여 풍미를 더 깊게 함.
• 산소 차단 포장 후 냉장 보관 → 유산균 향과 유지방이 안정화됨.

 전체 제조 흐름 요약

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생우유 → 크림 분리 →유산균 발효(12~24시간) → 바라뜨 교반 → 유청 제거 + 세척 → 소금첨가 → 성형 및 포장

1.  

 

 

3. 주요 영양 성분 (100g 기준, 발효 버터)

성분함량비고

열량	약 720kcal	고열량 지방
지방	약 82g	대부분 포화지방, 일부 단일불포화지방
탄수화물	0.6g	극소량
단백질	0.9g	거의 없음
비타민 A	약 700㎍ (78% RDA)	눈 건강, 면역 기능 강화
비타민 K2	풍부	혈관 건강 및 뼈 건강에 중요
CLA (공액리놀레산)	소량 존재	항산화 및 지방대사에 도움

 

 

4. 효능

효능 항목설명

소화기능 향상	유산균 발효로 유당 함량이 낮아져 유당불내증 환자도 소량 섭취 가능
항산화 작용	CLA 및 비타민 A, K2 성분이 활성산소 제거에 도움
뼈 건강	K2가 칼슘 흡수 및 뼈 조직에 운반을 돕는 작용
면역력 강화	전통 발효 방식에서 유래된 천연 유산균 효과
풍미 강화	유산균 발효로 인한 고소하고 짭조름한 깊은 맛, 식욕 자극

 

 

5. 시대별 변화

시대변화 내용

중세~19C	가정 또는 농장에서 수제 방식의 버터 제작, 소규모 자급자족 중심
20C 초반	바라뜨 기계화 → 소규모 장인 버터 제작 공방 확산
20C 중반 이후	산업화 → 고속 크림 분리 및 표준화된 무발효 버터(보통 버터) 대중화
21C 현재	슬로우푸드, 로컬푸드 열풍으로 바라뜨 방식 전통 버터 재조명, 고급 레스토랑 및 미쉐린 셰프들 중심 재부상

 

 

6. 현대화 및 활용

 현대적 변형과 고급화 방향

• 유기농 원유, AOP 인증 제품 강조
• 크림에 허브, 트러플, 블루치즈 등을 가미한 가향 발효버터 출시
• 미쉐린 스타 레스토랑에서 테이블 버터로 제공, 빵/스테이크와 페어링

 활용 예시

활용 분야예시

빵	바게트, 크루아상 반죽, 버터 브리오슈
요리	퓌레, 부이야베스, 생선 구이 마무리
디저트	갈레트, 바닐라버터 쿠키
소스	beurre blanc, hollandaise 등 프렌치 버터 소스

 

 

 요약 카드 

항목정보 요약

제품명	Beurre de Baratte
유래	프랑스 브르타뉴·노르망디의 전통 발효 버터
제조	전통 버터통(baratte)으로 교반한 생크림 발효 방식
영양	고지방, 비타민 A, K2, CLA 포함
효능	소화 촉진, 항산화, 뼈 건강, 면역 강화
현대화	고급 테이블버터, 유기농·가향 버터로 재해석