전통주, 전통가양주, 이양주로 빚는 삼일주(三日酒) 빚기

이양주로 빚는 삼일주(三日酒)

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1. 삼일주 개요

 

여기서의 삼일주는 이양주로서 3일 만에 술을 익히는 속성주이다. 덧술에 찹쌀죽을 넣어서 술의 숙성시 감칠맛과 함께 부드러운 맛을 나게 한다. 일양주인 삼일주에 비해 저장성도 좋다.

 

2. 삼일주 밑술

 

1) 재료--멥쌀 1말, 좋은 술 4∼5홉, 진말 1되, 누룩가루 1되, 물 4병

 

2) 밑술 빚는 법

1. 멥쌀 1말을 백세작말한다.

2. 솥에 물 4병을 붓고 끓여, 물이 따뜻하여지면 쌀가루와 합하고, 덩어리진 것 없이 풀어 한소끔 끓인다.

3. 죽을 더운 기운이 없이 차게 식혀, 좋은 술 조금과 누룩가루 1되, 진말 1되를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.

4. 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 따뜻한 곳에 둔다.

 

3. 삼일주 덧술

 

1)재료-- 찹쌀 1되, 물 1병

 

2) 덧술 빚는 법

1. 다음 날 찹쌀 1되를 백세작말한다.

2. 솥에 물 1병을 붓고 끓여 따뜻해지면, 쌀가루를 넣고 덩어리진 것 없이 하여 한소끔 끓인다.

3. 죽을 더운 기운 없이 차게 식힌 뒤, 밑술과 합하고 고루 버무려 술밑을 빚는다.

4. 술독은 예의 방법대로 하여 발효시키면, 3일만에 익고 4일 째에 뜰 수 있다.

4. 특징과 술빚기 요령

 

삼일주(三日酒)는 〈음식방문〉을 비롯 〈요록〉, 〈주방문〉, 〈산림경제〉, 〈역주방문〉, 〈고사십이집〉, 〈임원십육지〉, 〈양주방〉, 〈술 만드는 법〉, 〈증보산림경제〉, 〈시의전서〉, 〈술 빚는 법〉 등 수 많은 문헌에 등장한다.

일반 삼일주를 비롯해 겨울철에 빚는 동절삼일주, 여름철에 빚는 하절삼일주 외에 시급주, 급시주, 급청주 등도 삼일주이면서 단양주가 대부분이다.

 

그런데 이들 기록에 의하면 삼일주가 단양주라는 사실과 함께 삼일주와 같은 속성주에서는 청주(좋은 술) 또는 탁주를 사용하거나 누룩을 수곡(水麯) 형태로 만들어 술을 빚고 있다. 본 방문(方文)의 삼일주는 다른 기록과는 다르게 밑술과 덧술에서 다 같이 죽을 쑤어 술을 빚는 이양주라는 특징을 갖고 있다.

 

그리고 밑술을 빚은 다음 날 덧술을 해 넣는데, 덧술에 넣는 찹쌀의 양이 밑술의 10%로, ‘술 빚은 지 3일이면 술이 익는다’고 하여 술 이름이 삼일주이지만, 술 발효에 따른 실제 기간은 밑술 1일과 덧술 3일을 합하여 4일이 소용된다는 점에서 사일주(四日酒)라고 할 수도 있겠지만, 덧술의 발효기간이 3일이란 데에서 삼일주라고 부른다.

 

여기서의 삼일주는 이양주로서 3일 만에 술을 익히는 속성주라는 특징이 있다. 더불어 덧술에 넣는 찹쌀 죽은 술의 숙성시 감칠맛과 함께 부드러운 맛을 주며, 단양주인 삼일주에 비해 저장성도 좋다. 술맛을 더욱 좋게 하려면 덧술의 양을 늘리고 5~7일 동안 발효시키면 된다.