전통주, 전통가양주, 소국주(小菊酒) 빚는 방법

 소국주(小菊酒) 빚는 방법

​

1, 소국주 기록

 

기록에 ‘백미(白米) 3말 백세(百洗)하여 익게 쪄 누룩 두 되, 진가루 두 되, 물 두 동희예 골화 밋술의 섯거녀···’라고 하고 있다. 소국주(小菊酒)는 소국주(小麴酒)의 오기(誤記)로 생각된다.

 

2. 밑술 빚는 법

 

재료: 멥쌀 2말, 누룩 2되, 진가루 2되, 끓는 물 2동이

 

밑술 빚는 법

1> 멥쌀 2말을 백세세말(百洗細末)한다.

2> 물 2동이를 팔팔 끓여 쌀가루에 붓고, 고루 섞어서 담을 갠 뒤 차게 식힌다.

3> 차게 식힌 후에 누룩가루 2되와 진가루 2되를 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.

4> 술독에 술밑을 담아 안치고 5일 동안 발효시킨다.

 

* 백(百)의 의미: 백은 열의 열이다. 열은 각 단계의 완숙을 의미한다. 열이 맺으면 열매가 되고, 열매는 다음 세대로 갈 수 있는 완숙의 의미인 것이다. 열의 열은 완숙의 완숙으로 백세라는 것은 백번 씻으라는 의미라기보다는 완벽하게 깨끗이 씻으라는 의미이다.

 

3, 덧술 빚는 법

 

재료: 멥쌀 3말, 누룩 2되, 진가루 2되, 물 2동이

 

덧술 빚는 법

1> 멥쌀 3말을 백세하여 고두밥을 무르게 짓는다.

2> 고두밥을 고루 펼쳐서 차게 식힌다.

3> 고두밥에 누룩가루 2되, 진가루 2되, 물 2동이를 골고루 섞어 넣고 밑술을 합한 뒤, 재차 고루 버무려 술밑을 빚는다.

4> 술독에 술밑을 담아 안치고, 15일 동안 발효시킨다.

 

4, 소국주의 특징

 

소국주(小菊酒)라는 명칭과 관련하여 의문이 있을 수 있다. ‘국(菊)’은 ‘국(麴)’자의 약자(略字)로 쓰였거나 오기(誤記) 일 것이다. 소국(小菊)은 감국(甘菊) 또는 산국(山菊)으로 꽃송이가 작은 국화(菊花)를 말한다. 이화주(梨花酒)가 이화(梨花)를 넣어서 빚은 술이 아닌 것처럼 소국주는 소국(小菊)을 넣어 빚은 것이 아니다.

 

소국주는 그 맛이 깨끗하고 밥알이 말갛게 동동 떠오르고 사과향이 난다. 일반 소곡주에 비해 밑술의 효모가 우수하여 알코올 함량도 높고 안정적인 발효를 꾀할 수가 있어, 좋은 술맛을 낼 수가 있다.

 

본 문헌의 소국주(小菊酒)는 〈규곤시의방(閨壼是意方)〉 〈산림경제(山林經濟)〉 등에 수록된 다른 소국주(小麴酒)와 달리 누룩의 양이 많이 사용되는 경우이다. 〈규곤시의방(閨壼是意方)〉에서는 멥쌀 15말, 누룩 1말, 진말 5되, 물 2석으로 누룩의 양이 적게 사용되었고, 〈산림경제(山林經濟)〉의 경우도 멥쌀 1말 5되, 누룩 7홉, 물 1말 5되로서 역시 누룩이 적게 사용되어, 소국주(小麴酒)라는 의미에서의 술 이름과 그 특징을 잘 살리고 있다.

 

그러나 〈양주집(釀酒集)〉의 소국주(小菊酒)는 멥쌀 3말, 누룩 4되, 진가루 4되, 물 4동이로, 앞에서 예시한 두 소국주에 비해 누룩의 양이 상대적으로 많다. 누룩의 양이 많으면 일반 소국주에 비해 술 빛깔이 검고 탁하다.