전통주, 전통가양주 빚기의 시작은 누룩이다

전통주 빚기의 시작은 누룩이다

1,누룩이란 ?

 

누룩이란 우리 고유의 전통주의 발효제로서, 술의 발효와 숙성 중에 주원료로 사용되는 호화된 곡물(찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 등)의 전분질을 분해, 당화시켜 포도당으로 만들어주는 효소원이자 발효원으로, 알코올 발효의 중요한 원료이다.

 

전통적으로 누룩은 밀, 보리, 쌀, 기장, 조 등의 곡물을 이용하여 만들어 왔다. 누룩은 술의 주원료가 되는 전분질 중심의 곡물이면 다 가능하다. 곡물들을 낟알 그대로 이용하거나 파쇄하여 쓰는데, 건조된 곡물과 낟알 형태 그대로는 누룩곰팡이나 효모의 번식이 곤란해서 파쇄하여 사용하는 것을 위주로 한다. 적정량의 수분과 미생물의 증식에 적당한 온도를 제공하여 증식활동이 활발해지도록 조건을 조성해주는 것이 좋은 누룩을 만드는 비결이다.

 

누룩은 한자로 ‘곡자(麯子)’ 또는 ‘국자(麴子)’라고도 표기하였다. 현재 한국은 곡자로 쓰고 일본은 국자로 사용하고 있다.

 

한국에서 사용하는 곡자는 자연 상태의 누룩곰팡이와 효모균, 젖산균 등의 미생물이 공기나 재료, 그리고 누룩을 띄울 때 사용하는 초재(草材)에서 자연적으로 접종되어 증식된 것을 말한다. 한국 고유의 양조법은 이 곡자를 이용하여 재료인 쌀의 당화와 발효를 동시에 일으키는 것이다..

 

일본에서 사용하는 국자는 살균한 배지에 특정한 곰팡이균을 인공적으로 접종하여 필요로 하는 미생물만을 집중적으로 배양, 육성한 것이다. 국자는 일본의 양조방식에서 유래한 ‘입국(粒麴)’이나 요즘의 ‘개량누룩’을 가리킨다. 국자는 전분분해효소를 분비하는 국균(麴菌)만이 존재하므로, 조효소제나 정제효소제로서의 기능이나 역할밖에 담당하지 못한다.

 

그러므로 곡자와 국자의 차이는 전분을 당화시키는 전분분해효소(아밀라아제 : Amylase, 프로티아제 : Protease)를 분비하는 누룩곰팡이 외에 젖산균이나 효모의 존재 유무로 구별된다고 하겠다. 국자(입국이나 개량누룩)를 이용하여 술을 빚을 때, 배양효모와 젖산을 투입해주어야 하는 까닭이 여기에 있으며, 우리 고유의 양조방식과는 분명한 차이가 있다.

 

전통적인 술 빚기에 따른 누룩의 제조는, 그것이 사람의 손에 의해서 만들어진다고해도, 자연 상태의 누룩곰팡이와 효모, 젖산균의 접종이 자연적으로 이루어져 배양된 것이다. 따라서 우리 고유의 누룩은 국자와 의미와는 다르므로 국자라고 하지 않고 곡자라고 불러왔던 것이다.

 

누룩은 반드시 ‘띄우는 과정’을 거쳐야 그 기능을 발휘하게 되는데, 이를 ‘발효(醱酵)’라 한다. 누룩을 빚어 놓으면, 먼저 젖산균이 자라고, 다음에 효모가 번식하고, 술덧의 품온이 올라가면 효모는 번식을 중단하고, 최후에 누룩곰팡이가 자라는 과정을 수없이 반복한다.

 

젖산균의 도움으로 누룩의 재료나 물, 공기, 볏짚 등의 초재에 존재하던 잡균이나 세균의 활동이 억제되면서 상대적으로 젖산에 강한 누룩곰팡이와 효모의 활동이 활발해진다. 효모의 증식과 대사로 인해 이산화탄소(CO2)가 생성되고 열이 발생한다.

일정한 시간이 경과하면 누룩 반죽의 열이 식고 딱딱해지면서 누룩곰팡이가 보다 많이 자란다. 누룩의 발효시 이와 같은 현상이 반복되며, 발효와 동시에 발생되는 열로 인해 수분증발이 다 이루어지면 발효는 종료되어 누룩이 다 띄워진다.

 

누룩은 술 빚기 2∼3일 전에 용도에 따라 크기를 달리해서 햇볕과 이슬을 맞혀서 살균과 냄새 제거, 표백을 하는 법제(法製) 과정을 거친다. 이 누룩으로 빚은 술은 입국이나 개량누룩, 조효소제, 정제효소제를 이용한 당화와 배양효모를 이용하여 발효시킨 개량주에 비해 훨씬 풍부한 향기와 풍미가 있다.

 

전통누룩에는 종류와 만드는 방법이 다양하다. 누룩은 밀 등 주재료에 적당량의 수분을 주고 주변온도를 따뜻하게 하여 주면, 볏짚과 공기 중의 누룩곰팡이와 효모가 활착하여 번식하게 된다. 전통주는 이들 효모와 곰팡이를 이용하여 술을 빚는다.

 

전통적인 술 빚기에 이용되는 누룩은 밀누룩과 보리누룩, 쌀누룩, 녹두누룩 등 수십 종이 있으나, 밀누룩이 가장 널리 이용되었다. 쌀누룩과 녹두누룩은 특수누룩으로 분류하는데, 쌀누룩은 이화곡이라고 하여 ‘이화주(梨花酒)’를 빚는 데 쓰이고, 녹두누룩 또는 향온곡은 ‘향온주(香醞酒)’나 ‘백수환동주(白首環童酒)’ 등 특수한 술에 한하여 사용되었다.