전통방식의 막걸리 담그기와 이스트를 넣은 개량식 막걸리 만드는 법

전통 방식의 막걸리 담그기는 한국의 오랜 발효주 제조법으로, 비교적 단순한 재료와 손쉬운 방법으로 만들 수 있지만 섬세한 과정과 시간이 필요합니다.

1, 전통 방식의 막걸리 담그기

 

1) 재료 준비 (기본 배합 기준)

재료	양	설명
멥쌀	1kg	찹쌀도 가능, 멥쌀이 일반적
누룩	100~150g	전통 누룩 사용 권장 (밀누룩)
물	1.2~1.5L	생수 또는 끓여 식힌 물
(선택) 효모	1~2g	자연발효 시 생략 가능하지만 안정적인 발효를 원할 경우 사용

2) 쌀 준비

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쌀 씻기

쌀을 깨끗이 씻어 불순물을 제거합니다.

→ 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 헹굽니다.

쌀 불리기

깨끗이 씻은 쌀을 약 6~8시간 정도 물에 불립니다.

→ 여름엔 4~6시간, 겨울엔 8시간 이상이 좋습니다.

쌀 찌기 (고두밥 만들기)

불린 쌀을 채반에 건져 물기를 빼고 찝니다.

→ 찜솥에 넣어 중간 불에서 약 40분간 찝니다.

→ 고슬고슬하고 찰진 ‘고두밥’이 되도록!

밥 식히기

찐 밥을 넓은 소쿠리 등에 펼쳐 30~35도 이하로 식힙니다.

너무 뜨거우면 누룩의 효소가 죽기 때문입니다.

 

3) 누룩 준비 및 섞기

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누룩 부수기

누룩을 손이나 절구로 잘게 부숩니다.

(입자가 고운 것이 좋지만 너무 곱게는 X)

​고두밥과 누룩 섞기

식힌 밥에 누룩을 골고루 섞습니다.

→ 손으로 정성껏 고르게 비벼줍니다.

 

4) 1차 발효 (밑술 또는 단양주 방식)

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발효통에 담기

발효통을 알콜 분무기로 소독 합니다.

고루 섞은 재료를 깨끗한 항아리나 유리병에 넣습니다.

물도 함께 넣고 전체적으로 잘 섞습니다.

​발효환경

실온(20~25도)에서 보관, 뚜껑은 완전히 닫지 않고 헝겊이나 고무줄로 덮습니다.

→ 가스가 빠질 수 있게끔

저어주기

발효 초기 2~3일 동안은 하루 1~2회 나무 주걱 등으로 저어줍니다.

→ 산소 공급 및 발효 균 고르게 퍼짐

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1차 발효 완료

약 5~7일 정도 지나면 발효가 왕성해지고 거품이 많아집니다.

발효 냄새가 나고 술과 찌꺼기가 분리됩니다.

 

5) 거르기 (여과)

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베 보자기나 면주머니 이용

발효된 막걸리를 면보나 체에 붓고 눌러서 걸러줍니다.

​첫 막걸리 완성!

걸러낸 액체가 바로 전통 막걸리입니다.

→ 원한다면 냉장 보관 가능 (약 1주일 내 소비 권장)

 

전통 막걸리 특징

인공첨가물 없이 순수 자연 발효

산미와 단맛이 조화롭고, 풍부한 향

걸쭉하고 진한 맛, 약간의 알콜 도수 (약 5~7도)

 

6) (선택) 2차 발효 또는 숙성​

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걸러낸 막걸리를 하루 정도 상온에 두면 살짝 더 발효가 진행됩니다.

더 깊은 맛을 원한다면 2~3일 냉장 숙성 후 음용해도 좋습니다.

 

팁 & 주의사항

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누룩이 신선할수록 발효가 잘 됩니다.

소독이 안 된 도구나 물을 쓰면 실패 확률↑

온도가 너무 낮으면 발효가 느려지고, 너무 높으면 잡균 생길 수 있음

술지게미(찌꺼기)는 장이나 절임용 등으로 활용 가능

 

 

2. 이스트를 넣은 개량식 막걸리 만드는 법

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이 방법은 전통 방식보다 발효가 빠르고 실패 확률이 적어서 집에서 간편하게 막걸리를 만들기 좋은 방식​

 

1) 개량식 막걸리 재료 (1차 기준)

재료	양	설명
멥쌀 또는 찹쌀	1kg	찹쌀은 단맛↑, 멥쌀은 담백
누룩	100g	전통 누룩 또는 시판 백설 누룩 가능
드라이 이스트	2~3g	제빵용, 일반 활성 건조 이스트
물	약 1.5L	생수 또는 끓여 식힌 물
(선택) 설탕	1~2스푼	발효 촉진 또는 단맛 보완용

 

2) 쌀 준비

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쌀 씻기 → 불리기 → 찌기

쌀을 깨끗이 씻고 6~8시간 불린 뒤,

찜기에 넣고 고두밥(고슬고슬한 찐밥)을 만듭니다.

찐 밥은 펼쳐서 30~35도 정도로 식혀주세요.

 

3) 재료 혼합

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누룩과 이스트 준비

누룩은 잘게 부수고,

드라이 이스트는 따로 소량의 미지근한 물(30~35도)에 풀어두면 더 잘 섞입니다.

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모든 재료 혼합

발효통(항아리, 유리병 등)에 식힌 고두밥 + 부순 누룩 + 이스트 + 물을 모두 넣고 잘 섞습니다.

걸쭉한 죽 같은 느낌이 될 정도로 섞으면 OK.

 

4) 1차 발효 (실온)

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발효 기간

실온(20~25도)에서 약 4~6일간 발효시킵니다.

이스트 덕분에 발효가 빠르므로 2~3일째부터 기포와 향이 납니다.

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초기 며칠간 저어주기

하루 1~2번 나무 주걱으로 저어주세요.

산소 공급과 균 균일화 목적입니다.

 

5) 여과 (걸르기)

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면포나 체 이용해 걸르기

발효가 끝나면 체나 면주머니에 부어 꾹꾹 눌러 즙을 짭니다.

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막걸리 완성!

이 상태가 바로 마실 수 있는 막걸리예요.

냉장 보관 시 5~7일간 맛이 유지됩니다.

 

6) 2차 발효 및 숙성 (선택)

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걸러낸 막걸리를 병에 담아 하루 정도 상온에 두면 조금 더 발효가 진행돼 깊은 맛이 납니다.

단, 뚜껑은 완전히 닫지 마세요(발효가 계속되면 압력↑)

이후 냉장 보관하면서 천천히 드세요.

 

개량식 막걸리 특징

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발효 빠름: 전통 발효보다 단시간에 완성

맛이 안정적: 실패 확률 낮음, 일정한 맛 가능

단맛 부여 쉬움: 설탕/스테비아 등으로 조절 가능

누룩 맛이 다소 약할 수 있음: 전통 향을 원하면 누룩 비율을 늘리거나 2차 발효 활용

 

막걸리 맛있게 마시는 팁

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냉장 숙성 후 먹으면 맛이 부드럽고 청량

걸쭉한 맛을 원하면 가라앉은 밥알까지 섞어서

상큼한 맛을 원하면 레몬즙 살짝 첨가해도 OK