페루의 전통 발효 음료 치차(Chicha), 고대 안데스 문명에서 유래한 대표적인 발효 식품

페루의 전통 발효 음료 **치차(Chicha)**는 고대 안데스 문명에서 유래한 대표적인 발효 식품입니다. 지역과 재료, 용도에 따라 다양한 형태로 발전했으며 오늘날까지도 전통과 현대가 공존하는 형태로 소비되고 있습니다. 아래에 치차의 유래, 영양성분, 효능, 시대적 변화, 전통 제조법, 현대화 방식을 정리해 드리겠습니다.

 1. 개요 및 유래

항목내용

명칭	치차(Chicha) – 스페인어식 명칭
지역	페루, 볼리비아, 에콰도르, 콜롬비아 등 안데스 지역
유래	잉카 제국 이전의 고대 안데스 문화에서 시작. 옥수수를 발효시켜 만든 주정음료
어원	파나마 원주민어로 '발효된 음료'라는 뜻에서 유래한 것으로 추정

 

 종류

• 치차 데 호라(Chicha de jora): 발효 옥수수 맥주 (도수 2~4%)
• 치차 모라다(Chicha morada): 자색 옥수수 음료 (비발효, 비알콜)
• 치차 데 퀴누아(Chicha de quinua): 퀴노아로 만든 형태
• 치차 데 마니(Chicha de maní): 땅콩 기반 치차

 2. 주요 영양성분 (Chicha de jora 기준)

성분내용

탄수화물	옥수수에서 유래한 천연 당질 (에너지 공급원)
단백질	옥수수 발효로 생성된 아미노산 소량 함유
유산균	자연 발효를 통해 생성되는 유익균
비타민	B군 비타민, 비타민 C 일부
무기질	철분, 칼륨, 인, 마그네슘 등

 

 

 3. 건강 효능

효능설명

장 건강	자연 유산균이 장내 미생물 균형 유지
에너지 보충	당질 중심의 발효음료로 피로회복에 도움
혈액순환 개선	자색 옥수수(치차 모라다)는 안토시아닌 풍부 → 항산화 효과
기분 안정	저도수 발효로 스트레스 완화와 긴장 해소
노화 예방	항산화 성분(특히 자색 옥수수 기반)에 의해 세포 손상 방지

 

 4. 시대적 변화

시대변화 내용

고대 안데스	종교 의식용 술 (제사·의례·왕실 연회용)
식민지 시대	스페인인에 의해 일부 금지되었으나 민중 사이에 존속
20세기	비공식 시장에서 가정식 판매 지속 (‘치체리아 Chichería’라는 노점 형태)
현대	관광 상품화, 병입 제품 생산 확대, 카페·바 등에서 칵테일 재료로도 사용

 

 

페루 전통 발효주 **치차 데 호라(Chicha de Jora)**의 제조법은 수천 년의 역사를 가진 고유의 발효기술로, 옥수수의 당화와 자연 발효를 중심으로 이뤄집니다. 아래는 각 단계별로 보완한 정확하고 자세한 설명입니다.

5.  치차 데 호라 전통 제조법 

단계설명

 

① 발아시키기 (맥아화)	**옥수수(보통 노란색 또는 보랏빛)**를 깨끗이 씻은 후, 넓은 바구니나 얕은 항아리에 담아 하루 정도 담근다. 그 뒤 물을 빼고 햇빛이 들지 않는 그늘에서 촉촉한 천을 덮고 보관하여 2~3일간 싹이 트게 함. 이 과정은 전분을 당으로 바꾸는 효소(α-아밀라아제, 말타아제 등) 활성화를 유도하는 핵심.
② 건조 및 분쇄	충분히 발아한 옥수수를 햇빛에 바짝 말려 수분함량을 낮추고 저장성을 높임.  이후 맷돌이나 절구로 거칠게 분쇄하여 가루 상태로 만듦. 완전히 곱게 빻지는 않고, 알갱이가 살아 있도록 하는 것이 전통 방식.
③ 가열 추출 (당분 추출)	분쇄된 맥아 옥수수를 큰 냄비나 항아리에 물과 함께 넣고 2~3시간 이상 푹 끓임. 이때 옥수수 전분이 효소 작용을 받아 포도당과 맥아당 등 당질로 전환되며, 발효가 가능한 상태로 바뀜.  끓일수록 단맛이 강해지고 농축된 맛을 얻을 수 있음. 일부 지역에서는 계피나 정향 등 향신료를 이 단계에 넣기도 함.
④ 식히기	끓인 혼합물을 그대로 두어 상온에서 천천히 식힘. 40℃ 이하로 식은 후, 잡균 오염을 막기 위해 깨끗한 거즈나 헝겊으로 덮어두는 것이 전통적인 방식. 식히는 온도는 효모가 자연적으로 활성화되는 데 중요한 변수임.
⑤ 자연 발효	식은 옥수수 혼합물을 전통 항아리, 나무통 또는 플라스틱 용기에 옮겨 담고 뚜껑을 덮어 밀폐하거나 반밀폐 상태로 3~7일간 발효. 이때 공기 중의 야생효모와 젖산균이 작용하여 가볍고 톡 쏘는 맛의 발효주로 변함.  기온이 낮을수록 발효가 느리며, 고산지대에서는 더 긴 발효 시간이 필요함.
⑥ 여과 및 음용	발효가 완료되면 면 보자기나 체로 찌꺼기(옥수수 껍질, 섬유질 등)를 걸러냄. 걸러낸 액체는 바로 마실 수 있으며, 냉장 보관 없이 1~2일 내에 소비하는 것이 원칙.  일부는 병입하여 판매하지만, 생균 음료이므로 보존기간은 매우 짧음(3일 이내).  일부 지역에서는 청량감을 높이기 위해 거품이 일도록 휘저어 제공함.

 

 

 참고 사항

• 자연 발효이므로 향균제나 첨가물을 사용하지 않음 → 위생 상태 중요
• 알코올 도수는 낮음 (2~4%) → 어린이도 소량 섭취 가능하지만 임산부 등은 주의
•  일부 지역에서는 입으로 씹은 옥수수를 뱉어 당화시키는 전통방식(침 분해법)도 존재하나, 현대에는 거의 사용되지 않음

  6. 현대화 및 응용

항목내용

무알콜 버전	자색 옥수수와 계피, 정향, 설탕으로 만든 치차 모라다 음료가 상용화됨
칵테일 재료	바텐더들이 치차를 활용한 로컬 칵테일 제조에 사용 (Pisco + Chicha)
RTD 상품화	병입 치차 제품 등장 (유통기한 연장 위해 저온살균)
식재료 응용	발효 치차를 이용한 수프, 소스 등에 요리 재료로 활용
글로벌 건강음료화	미국, 유럽의 자연발효 웰빙음료 시장 진출 시도 중

 

 정리 요약

구분내용 요약

대표 명칭	Chicha (치차)
대표 재료	옥수수 (특히 노란 옥수수와 자색 옥수수)
주요 형태	발효주(치차 데 호라), 비알콜 자색음료(치차 모라다)
효능	장 건강, 항산화, 혈액순환 개선, 피로회복 등
현대 응용	칵테일, 건강음료, 관광 체험 콘텐츠 등으로 확장